lunedì 27 agosto 2018

I miei mix per pasta gluten free e senza uova, fatta a mano .

Da fine primavera ho iniziato più spesso a sperimentare per farmi una pasta a mano consona alle mie nuove esigenze di dieta.
Complice il fatto che la mia dieta di salute ha finalmente potuto cambiare direzione con la reintroduzione, ho cominciato a provare e,  con successo inserire in dispensa, qualche altra nuova farina, come quella di cui vi parlo oggi, ossia di cicerchie.

La cicerchia proviene dal Medio Oriente, coltivata già nell'antico Egitto,  nasce da una pianta erbacea a ciclo annuale molto simile a quella dei ceci, di cui si contano una ventina di specie.
Il seme, simile a un sassolino, cresce anche su terreni poveri e in condizioni difficili, resiste alla siccità e alle basse temperature, ma richiedendo una  grossa mole di lavoro manuale, venne abbandonata la sua coltivazione.
Per il consumo nelle nostre cucine si preferisce quella piccola, spigolosa, con le colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro, che ritroviamo coltivata ritrovare nel centro Italia fra Abruzzo, Molise e Marche.
Viene raccolta a fine luglio, anche se il legume è disponibile tutto l’anno poichè impiegato anche per mangime di animali d'allevamento.
Oggi la cicerchia è stata riscoperta, viene rivalutata per le sue proprietà e tutelata quale  alimento tipico della dieta contadina del passato
Infatti è un legume ricco di calcio, fosforo, proteine, amidi, vitamina B1, B2, e PP e fibre alimentari, tanto da essere consigliata in oligoterapia nutrizionale, nei disturbi della memoria e  affaticamento cerebrale.
Da tenere presente che il seme contiene la laritina, un principio amaro indigesto per cui occorre lasciare macerare in acqua salata per almeno 12 ore e solo poi bollire.

Avevo letto che si usa per zuppe, minestre ed è molto usata anche in piatti vegetariani, ma poi che con la farina di cicerchie si preparano squisiti maltagliati e pappardelle mi ha stuzzicato a provarne l'inserimento nei miei neonascenti mix per la pasta.
Quello che vi metto di seguito ha pochi grammi di questa farina, ma io ne sto già provando con maggiori dosi, avendo appurato che oltre che tollerate bene, gradisco anche il sapore che conferisce.
Quando comprai questa farina, lo feci col dubbio che avrei arrancato a finirla come mi succede con quella di ceci, perchè, problemi a parte con il nichel, i ceci da sempre erano l'unico fra i legumi,  che pur piacendomi, faticavo a digerire nonostante lo mangiassi decorticato e ben ammollato o già pronto in vetro o riducendomelo a crema. E così è ancora, nonostante la reintroduzione e l'effimero uso che ne faccio nei miei piatti.
Ma mi sbagliavo... la cicerchia è solo simile al cece per l'aspetto.
La sua farina a crudo ha un colore giallo paglierino, un odore molto più leggero, come di qualcosa di un po' tostato e il suo sapore da cotta è più delicato,  moooolto meno imperante di quella di ceci a pari dosi.

Sto per lasciarvi alla ricetta dei miei due mix, che come vedete dalle foto ho fatto più volte, arricchendo l'impasto anche con un mio mix di spezie e curcuma  che ha dato una bella colorazione.
Devo aggiungere che il mix con semolino di riso dà un impasto molto più morbido, malleabile e che per questo presto proverò a usare come sfoglia per pasta ripiena.
Il secondo mix dà un impasto ben asciutto,  che va lavorato abbastanza prima di stenderlo. Preciso che entrambi gli impasti non li ho ancora provati a stendere con la macchina per pasta, ma tutto a mano.
Ci ho fatto finora tagliolini, tagliatelle e maltagliati.
Vi ricordo che troverete i miei mix sempre fissi nella pagina sopra  intitolata
"Le mie miscele"
E se provate fatemi sapere 😉
Alla prossima...



Mix per pasta: di queste seguenti miscele, prelevo 100 gr e aggiungo al cenfro solo 60-70 ml di acqua e un pizzico di sale.

Mix per pasta senza uova, senza glutine e latte,  con semolino di riso  e farine naturali: 
55gr semolino di riso, 40 amido di riso, 50 gr fecola di patate, 15 gr farina di quinoa, 20 gr arrowroot, 10 gr farina di cicerchie, 60 gr farina di sorgo, 5 gr xantano 

Mix per pasta  con farine naturali , senza uova, senza glutine e latte
40 gr di farina di riso, 65 gr di farina di sorgo, 50 gr di amido di riso, 50 gr di fecola di patate, 20 gr di farina di quinoa, 20 gr di arrow root, 4 gr di xantano


giovedì 23 agosto 2018

Indivia belga con paprika dolce e alloro, gratinata con caciotta... gluten free, a basso nichel

Uno dei piatti che ho spesso fatto quando ero in detox per nichel è stato quello dell' indivia belga con paprika e alloro, gratinata con caciotta.
Ed è un piatto  che mi piace tanto che spesso me lo rifaccio anche adesso in reintroduzione (si, si, lo farò un post su come sta andando questa fase... abbiate pazienza!).
Le verdure in generale gratinate al forno con un po' di formaggio son tutte buone secondo me. Prima di introdurre nella mia dispensa l'indivia belga, mi facevo così i finocchi, la scarola e  le zucchine.
Una pietanza pratica, semplice e abbastanza veloce da fare... c'è poco anche da dire, per cui passiamo subito alla ricetta.

Indivia belga con paprika dolce e alloro, gratinata con caciotta... gluten free, a basso nichel

Due cespi di indivia belga,  due fettine spesse di caciotta, pangrattato senza glutine(per me autoprodotto), parmiggiano reggiano e pecorino grattuggiati, paprika dolce, alloro e aglio in polvere, olio extravergine, sale facoltativo.

Lavo i cespi di insalata dividendoli  solo in due parti ognuno. Poi li scolo e divido ulteriormente ogni metà. Pongo in padella con poco olio e mezzo bicchiere di acqua e cuocio coperto per 15 minuti. In alternativa si possono cuocere a vapore, resteranno più succosi, oltre che con più delle loro sostanze.
Poi lascio raffreddare e privo ogni quarto di una minima parte del centro, stando attenta a non sfasciarla per non far staccare le foglie fra loro.
Dispongo i pezzi di indivia in una piccola pirofila di ceramica sul cui fondo cospargo  prima del pangrattato e poi leggermente di parmiggiano grattuggiato.
Quindi nell'incavo creato metto un pezzo di caciotta e poi cospargo il tutto di un filo di olio extravergine, pecorino, paprika, alloro e aglio in polvere. Ometto il sale perchè personalmente mi basta il pecorino.
Cuocio in forno preriscaldato a 180°per 10 minuti  e altri 5 in posizione grill solo sopra e ... voilà, il piatto è servito.
Alla prossiiiimaaaa 😘

sabato 11 agosto 2018

I grulì: biscotti all'arancia e mango con licoli e farine naturali, senza latte, gluten free, a basso contenuto di nichel.

Ci siamo lasciati con la ricetta delle crocchette di riso e ci ritroviamo con ovviamente una ricetta di biscotti in questa mattinata di sabato, a quasi metà agosto, in cui si respira una bella aria fresca.
Il mio kumquat è stracolmo di boccioli di fiori... sì, non credo sia proprio al passo coi tempi, ma gli va di fare come gli pare e amen.
Stamane due grossi aponi stavano impollinando i fiori schiusi, ma sono giorni che faccio la lotta con le formiche ladre a suon di aglio, cannella e olio di neem. Sono riuscita a vincere la battaglia già questa primavera, con il loro subdolo trasporto di afidi sui germogli. Questa volta non so se riesco. Serve costanza, tantissima... e non riesco tutti i giorni a starci dietro per cui alcuni fiori li hanno già depauperati e portati a cadere.
L'anno scorso sono rimasti solo 10 fiori prima del grande freddo e questo inizio estate ho potuto raccogliere quei pochi frutti.
Non mi illudo quindi... sto a vedere e lascio fare abbastanza alla natura.

Comunque ho deciso... da grande voglio fare la biscottaia matta 😆😅 ma da molto grande visto che il classico grande l'ho superato già ahimè.
In questo mese ho preso una pausa dal forno e dalle sperimentazioni se non per provare a fare questi biscotti con licoli.
Ho praticamente tratto ispirazione da una delle mie versioni dei pantozzetti (che non ho ancora pubblicato) e ho avuto subito la soddisfazione di essere stata contenta del risultato.
A parte la variazione delle dosi di farine, ho tolto un tuorlo e una ventina di grammi di licoli, aggiunto più olio, della fecola e usato il miele come dolcificante.
Passiamo quindi alla ricetta.


I Grulì: biscotti all'arancia e mango, con licoli e farine naturali, 
senza latte, gluten free, a basso contenuto di nichel.

100 gr di licoli, 110 gr di farina di riso, 30 gr amido di riso, 20 gr fecola di patate, 10 gr di arrow root, 50 gr di farina di chufa, 30 gr di  farina di sorgo, 60 gr miele  millefiori, 60 ml olio di riso, 1 uovo e un albume, 5 gr bicarbonato, buccia candita di arancia,  mango candito, buccia essiccata o fresca di cedro e limone(o un altro aroma naturale che preferite)

Mescolo le farine col bicarbonato e le scorze essiccate degli agrumi .
A parte mescolo l' olio, l'uovo e l'albume, il licoli, il miele e inizio a montare con lo sbattitore. Poi aggiungo una cucchiata per volta le polveri e mescolo bene. Infine unisco i canditi ridotti a pezzettini molto piccoli e distribuisco il composto a cucchiaiate dando forma ovale.
Metto in forno a freddo al semiultimo livello e accendo a 180° statico per 25 minuti, poi sposto la teglia al livello di metà forno per  altri 5 minuti a 170 ventilato.

Alla prossima e buon finesettimana 🐜🌼🐝🍡🍀

giovedì 12 luglio 2018

Crocchette di riso con quinoa e ripieno di caciotta, alle olive taggiasche e peperoni, gluten free, a basso contenuto di nichel

Oggi ricettina semplice e veloce quali sono sempre le crocchette di riso. 
Spesso cuocendomi il riso ne verso a bollire qualche paio di pugni in più proprio per farmi le crocchette il giorno dopo, quando magari so che sarò di fretta.
Il riso nella giusta cottura, il giorno dopo si mantiene benissimo, bello sodo e sgranato. E sinceramente per fare crocchette mi trovo anche meglio che sia freddo di frigo.
Questa volta ho aggiunto un po' di quinoa rossa, ma non avevo fatto caso che dalla foto manco si nota fra il riso. In effetti ne ho messa poca per provare perchè la quinoa bianca la mangio da anni, quella rossa o nera le sto provando solo ultimamente.
Ricordarsi sempre di lavare bene i cereali, specie quelli come la quinoa che contengono saponine. Personalmente la lascio anche mezz'ora a bagno.
Per impanare le crocchette ho usato solo pangrattato homemade di cui vi parlavo scorso post (Clicca qui ● per leggere il mio metodo) che per quanto sembri rivesta poco, una volta cotte colorisce abbastanza bene le crocchette.
Questa volta ho usato solo olive, peperoni e pezzettini di caciotta come ripieno,  ma si possono farcire come si preferisce.
Passo quindi alla ricetta.

Crocchette di riso con quinoa e ripieno di caciotta, alle olive taggiasche e peperoni, gluten free, a basso contenuto di nichel

5 cucchiai di riso basmati, 1 cucchiaio di quinoa rossa, una dozzina di olive taggiasche, un peperone piccolo, 150gr di caciotta, aglio in polvere, 1 aglio intero, alloro e rosmarino in polvere, olio di riso.

Il giorno prima lavati per bene i cereali, li metto a cuocere in acqua portata a bollore e salata, versando prima la quinoa e 5 minuti dopo il riso. Scolo bene, conservando un po' dell'acqua di cottura, faccio raffreddare e conservo in una  ciotola di vetro in frigo.
Sul momento pulisco il peperone,  lo seziono a pezzi grossi e abbastanza uniformi e metto in padella  coperto, a stufare con poca acqua, un filo d'olio e un aglio schiacciato. Li giro a uno a uno dopo 10 minuti e appena noto che si può sfogliare la pelle, spengo e la tolgo a ogni pezzetto.
Quindi passo a sminuzzare le olive e tagliare a cubetti la caciotta.
Ripresi dal frigo i cereali, vi aggiungo olive, peperoni, il sale e le erbe e l'aglio in polvere. Mescolo bene e inizio a formare delle polpette al cui centro inglobo 2 cubetti di caciotta schiacciate. Se non si compattano bene aggiungo a filo poca acqua di cottura dei cereali.
Le passo quindi ciascuna nel pangrattato, per me senza glutine e homemade, le dispongo sulla teglia foderata di carta forno e cospargo di un filo di olio di riso.

Cuocio in forno statico per 15 minuti a 170°  e altri 5 ventilato rigirandole e con funzione grill.

giovedì 28 giugno 2018

Pangrattato fatto in casa , il mio metodo per autoprodurmelo,

All'insegna dell'autoproduzione, oggi condivido il mio metodo per farsi il pangrattato.
Faccio pangrattato da anni per la famiglia e per me, ma visto che io non mangio più glutine da 2 anni, il mio lo ottengo da quello che sperimento e o perchè non viene bene o perchè troppo cotto...  per farmi cose varie, come crackers, grissini, pane, alla fine contro ogni spreco, lo riduco in pangrattato.
Questo mio modo è molto utile soprattutto quando ce ne vogliamo fare in quantità e che duri  senza problemi per un po'.

Per farne che duri alcune settimane e soprattutto che non faccia muffe deve perdere ogni traccia di umidità interna prima di essere macinato e una volta macinato deve essere tenuto ben chiuso in contenitori ermetici, tipo il calssico barattolo di vetro col suo tappo di vetro con guarnizione e leva per chiuderlo.
Purtroppo dipende anche dal tipo di pane, da come è stato cotto, tipo di lievito usato per farlo, se ha strutto o altro e come lo si  fa seccare appunto.
Quelli di supermercato o con molta mollica meglio scartarli (hanno bombe di lievito per farlo in poco tempo con farine  a volte pure scarse per quel che mi disse un panettiere).
Preferibile pane a lievitazione naturale con lievito madre del fornaio. Meglio ancora se ne fate voi... pani asciutti, crackers o grissini apposta per farne pangrattato.
Il pane avanzato tagliato a fette sottili, lo metto quindi in un sacchetto di carta bucherellato. Se ho forno acceso per cuocere altro, sul finire lo faccio tostare prima di metterlo nel sacchetto.
Quindi appendo il sacchetto in un punto areato della cucina, lontano dai fornelli o fonti umide.
Evito di appenderlo alla finestra perchè vivo in città su strada, ma se lo mettete vicino alle finestre, abbiate cura di toglierlo nelle giornate di pioggia e la sera che l'aria è più fresca e riassorbirebbe umidità.
Lascio quindi il sacchetto appeso finchè le fette non sono secchissime, dure dure, (io lascio anche tre settimane). Ho cura di andare a guardare ogni settimana sia per rigirarlo(le fette in fondo le metto su e viceversa), che controllare che non ci siano fette  ammuffite( e a quel punto va buttato tutto).
Poi una volta ben secco, con matterello o pestaio o usando  una bottiglia di vetro dal fondo,  prima si frantuma, lo si passa nel macinacaffè, setacciato dalle parti che non si macinano .
Fatto così si conserva in contenitore ermetico con foglie di alloro (l'alloro tiene lontane le farfalline) per tre settimane, ma per i dettagli detti su (secondo che pane si usa e come è stato fatto) si può mantenere anche di più.
Constatarne l'odore fa rendere conto quando non va più bene.
Se prende odore di rancido i grassi per fare quel pane (oli, strutti o altro che sia stato usato) sono andati a farsi benedire, quindi buttatelo.
Come mostro in questo collage per la serie fatto e usato, dà un bel colorito alle cose da impanare (in foto semplici crocchette di riso di cui è prossima la ricetta su questo blog 😉).
E riguardo al senza glutine, dalla foto dei due vasi potete notare la differenza fra quello confezionato da supermercato (vaso a guarnizione bianca) e quello autoprodotto da me (guarnizione rossa).
Nel macinacaffè potete ottenere una grana fine come quello acquistato, ma autoporducendoselo si ha la scelta di macinarlo meno quando si vuole una grana più consistente per impanature più croccanti.

mercoledì 27 giugno 2018

Pantozzetti con licoli al cardamomo, con farina di chufa, succo di agave e frutta candita

Rieccomi e come promesso a condividere la variazione/evoluzione della ricetta dei Pantozzetti che avete letto nello scorso post Clicca qui ●
Questa volta ho cambiato la parte dolcificante poichè sto sperimentando con il succo crudo di agave di cui vi accennavo in questo post Clicca qui ●
Cambiando anche le farine poi,  ho aggiunto pochi grammi di quella di canapa che seppur non è l'ideale per il nichel, io ho scelto di reintrodurre così, inserendone pochi grammi ogni tanto nei dolci.
Infine ho arricchito anche la parte aromatica con il cardamomo il cui odore mi manda in visibilio, ma che da anni per me era stato da evitare dato che è controindicato se si patisce di calcoli o renella.
Passiamo quindi alla ricetta.

Pantozzetti con licoli al cardamomo, 
con farina di chufa, succo di agave e frutta candita

60gr di esubero di licoli, 50 gr di farina di riso, 40 gr. amido di riso, 10gr, di arrow root, 30 gr di farina di chufa, 10 gr di  farina di sorgo, 5 gr di farina di di canapa, 60 gr di burro senza lattosio, 25 gr succo di agave, 1 uovo, 3 gr xantano, poco meno di mezzo cucchiaino di polvere di semi di  cardamono, scorza candita di arancia, zenzero e mango candito.

Miscelo le farine. A parte pongo a bagnomaria il burro fatto a pezzettini perchè inizi a sciogliersi. Se il miele che ho è solido lo aggiungo assieme per ammorbidirlo.
Appena noto che  inizia a sciogliersi, tolgo dal fuoco e finisco di far sciogliere tutto lavorando con la forchetta.
Faccio raffreddare pochi minuti e aggiungo l'uovo, lavorandolo un po' e verso tutto al centro delle farine.
Aggiungo anche il licoli e amalgamo con la forchetta prima restando a centro e poi incorporando poca alla volta la polvere circostante.
Impasto bene il tutto, ottenendo un impasto leggermente appiccicoso, ma non colloso che riesco a  lavorare con le dita. Quindi formo una sorta di filone appiattito ma di spessore, che dispongo sulla carta da forno e trasferisco sulla teglia.
Inforno a 180 gradi per circa 25 minuti e dopo taglio i pantozzetti delicatamente, li giro  sottosopra  e rinforno 5 minuti. Infine altri 5 minuti per i restanti due lati .

martedì 19 giugno 2018

Pantozzetti con licoli, al mango e zenzero canditi, gluten free e a basso contenuto di nichel


In questo scorso post ●  vi avevo raccontato di questo nuovo Amore con Torilì  e dei primi esperimenti fatti panificando.
Nel fare il licoli, nella prima fase dei rinfreschi, si hanno all'inizio parecchi esuberi che sono lievito comunque e andrebbero usati piuttosto che buttarli. Ma sono tanti e non tutti riusciamo a utilizzarli.
Quando  a inizio giugno, il 3, avevo chiesto su Facebook nel gruppo LICOLI SENZA GLUTINE  di Olga Francesca Scalisi Botta,  mi avevano detto quasi tutti che per fare biscotti  il licoli non va granchè bene, ma qualche giorno dopo Maria Pina di Senza glutine e Senza essere Chef mi fornisce una possibile ricetta provata da lei e che consapevoli entrambe avrei dovuto modificarla per esigenze nicheline, mi annotai .
Beh, ho provato a sperimentare qualche giorno fa.
Ecco... io ... io... in 3 giorni ho rifatto due volte questa ricetta... semplicemente perchè mi è strapiaciuta. La seconda volta ho subito provato delle variazioni e son riusciti sempre più buoni... e in anteprima eccovi quella che sarà la ricetta dei prossimi giorni
Di biscotti ne ho fatti tanti, sono il mio tipo di dolce preferito, ma fra i biscotti i miei preferiti da oggi sono questi. Datemi un biscotto gluten free e a basso nichel e mi fate felice. Datemi un pantozzetto e mi portate sulla luna...ultrafelice!
Visto però che più di 3/4 di mondo non ha consapevolezza di allergie come quella alimentare al nichel dubito qualcuno possa regalarmene. Ma il problema non sussiste: mi faccio felice da sola e con poco😆

Questi biscotti sono coi miei soliti frutti canditi perchè per me sono il sostituto di tanti altri prodotti con cui si  aromatizza e rende goloso un dolce. Ma badate bene: non parlo mai di canditi industriali belli e confezionati, quelli mi fanno abbastanza pena da sempre, bensì di frutta candita presa al mercato sciolta al banco che vende cereali e frutta secca. E li scelgo sempre senza zucchero.
La bellezza di questi biscotti è che sono veloci da fare e che essendo del tipo secco/tostato si mantengono parecchi giorni.
Nella ricetta originale che mi era stata suggerita hanno nome di Tozzetti e fra gli ingredienti ci sono le mandorle, farina e amido di mais, zucchero e vanillina, oltre lo xantano, l'uovo , il licoli e la farina di riso. Questi 4 ultimi ingredienti li posso usare, gli altri ho dovuto provare a sostituirli, essendo alimenti esclusi dalla mia dieta.
Quando li avevo visti mi avevano ricordato i cantucci e in effetti anche riuscendo a fare i miei, mangiandoli la consistenza quella era. Avessi potuto metterci le mandorle sarebbero stati abbastanza simili.
A volte si trova lo stesso dolce chiamato con  nomi diversi da regione a regione, in nome di piccolissime differenze in ingredienti.
Beh, da oggi nasce anche questa variazione dei Tozzetti... i Pantozzetti.

Pantozzetti con licoli, al mango e zenzero canditi, gluten free e a basso contenuto di nichel

80 gr farina di riso, 20 gr farina di amaranto, 40 gr amido riso, 10 gr di arrowroot, 60 gr di burro, scorza limone(io essiccata),  mango e zenzero canditi senza zucchero, 4 gr di xantano puro, 50 gr di miele millefiori, 1 uovo, 60gr di licoli.

Miscelo le farine. A parte pongo a bagnomaria il burro fatto a pezzettini per scioglierlo appena appena. Se avete miele solido aggiungerlo.
Tolgo appena si intiepidisce e inizia a sciogliersi e finisco di renderlo liquido lavorando con la forchetta.
Faccio raffreddare pochi minuti per aggiungere tranquillamente l'uovo. Lavoro e poi verso al centro delle farine. Aggiungo anche il licoli e amalgamo prima un po' restando a centro e poi incorporando poca alla volta la polvere circostante.
Impasto bene il tutto ottenendo un impasto leggermente appiccicoso ma non colloso che riesco a  lavorare con le dita. Quindi formo una sorta di filone piatto che dispongo sulla carta da forno e trasferisco sulla teglia.
Inforno a 180 gradi per circa 25/30 min. Taglio i pantozzetti delicatamente, li giro  sottosopra  e rinforno 5 minuti,  poi altri 5 minuti per i restanti due lati .

sabato 16 giugno 2018

Nuovi amori: il mio licoli, lievito madre liquido


Da qualche anno prima che conoscessi i fermenti thai e iniziassi a farmeli, cominciavo a leggere di lievito madre. Insomma non lo sapevo ancora ma stavo per amare fermenti e fermentazioni.
Nel web ci sono tanti siti utili al riguardo.
Continuavo a leggere senza trovare il coraggio di farmi un lievito madre, ma lo trovai invece per iniziare i fermenti thai ad inizio del 2015. A fine  anno però cominciai ad avere la gluten sensitivity e per questo le mie letture per il lievito madre dovettero spostarsi su siti di lievito sglutinato.
Fra tutti il sito che mi ha letteralmente rapito è stato ed è questo:  UN CUORE DI FARINA SENZA GLUTINE  di Olga/Felix.
Ho continuato a rimandare per mooooltoooo tempo perchè proprio su quel sito lessi del licoli, lievito madre liquido.
E così alla fine mi sono lanciata: il 17 aprile scorso dò inizio al mio lievito liquido secondo Questo post clicca qui ● .
Io decido di usare solo farina di riso impalapabile (marca Probios).
La luna è nel toro fino al 18 e poi entra nei gemelli.
I giorni della luna nel toro sono di forza ascendente e  detti anche "tempo del raccolto" a differenza dei giorni di forza discendente che sono il " tempo della semina" .
I giorni della luna nel toro sono di radice con forza ascendente, ossia quella che segna li graduale aumento, la progressiva crescita ed espansione. Tutto cresce lentamente ed i prodotti sono adatti particolarmente alla conservazione.
I vecchi contadini, come ancora oggi chi segue la combinazione segni zodiacali e luna, da maggio a ottobre, con la luna nel toro mettono in questi giorni in posa i letamai e i posti per il compostaggio. E' il momento adatto anche per la lotta ai parassiti nella terra, per concimare occasionalmente fiori conn radici poco sviluppate. È anche  il momento adatto per conservare e mettere in cantina radici commestibili.
Quel  mercoledì 17 aprile in casa ho avuto solo massimo 19 gradi.
Pensai che se lo tenevo in forno chiuso e spento con la lucina accesa, ma protetto dalla luce dato che deve stare al buio, sarebbe stato meglio, più al caldo. Ma non va bene il forno... pare che lì dentro abbia alte possibilità di ammuffire. Infatti scrivendo i miei dubbi nel fantastico gruppo di Olga, che trovate su Facebook (clicca qui ●), mi dicono di toglierlo e metterlo in un mobile.
A sera, passate 12 ore, niente bollicine. Vado a dormire con l'immagine dei composti che naturalmente si sono separati... sopra l'acqua e sotto la farina. Ma è tutto normale. Così deve essere.
Ho scelto la luna nel segno della crescita lenta e devo pazientare, ma sinceramente dopo le 12 ore mi prende l'ansia... che quelle 12 ore di stasi fossero un brutto segno?
Riscrivo nel gruppo e mi tranquillizzano istantaneamente. Favolosi!
Mi alzo il mattino seguente, nessun segno evidente di vitalità dei microrganismi. Io so che ci sono, ho fatto i fermenti thai e ora so quanta vita c'è laddove i nostri occhi non possono vederla a nudo.
Mi sovviene che l'indomani non ci sarò da mezzogiorno al primo pomeriggio e mi chiedo se al mio ritorno lo troverò finalmente bolliccioso. Lo desidero, lo spero, ma devo stare tranquilla, dargli tutto il tempo che vuole.A sera  ossigeno il contenuto nel vaso rimestando. Il mattino seguente ancora.
È la mattina di giovedì 19 aprile e sono passati due giorni. Sto poi alcune ore del pomeriggio con acceso il forno per fare cose varie. Quando ho finito mi viene da pensare di passarlo dal mobile dov'è a quello sotto il forno perchè c'era un filo più caldo. Gli ha fatto bene perchè alle ore 7:07 di venerdì 20, che lo riprendo per ossigenarlo,  eccolo... è diventato di consistenza schiumosa e ha un bollicione bellissimo. Dopo 3 giorni ha dato il suo grande segnale di vitalità!

Ed io gli ho dato un nome... si chiamerà Torilì. Nato sotto il segno del toro... ed il toro era anche il segno di mio padre.

Poi segue un silenzio bestiale per giorni e settimane. Forse quella unica bolla doveva farmi azzardare a rinfrescarlo, ma non l'ho fatto.
Lo ossigeno ma a vederlo con poca schiuma e con una sola  bolla mi sembra poco per  procedere al primo rinfresco. Non si è alzato, non ha fatto bolle nella sua consistenza... solo quella grande bolla sopra. Decido di attendere. Così per giorni lo ossigeno e basta e questo comporta che  forse lui affamato e senza ricevere pappa si addormenta.
Infatti arrivati  al 28 aprile, 11esimo giorno purtroppo non dà segni. Anzi la consistenza schiumosa dopo averlo ossigenato non si è più formata e di bolle neanche l'ombra.
Quando arriva il 20 maggio che ormai inizio a pensare di buttarlo, una vocina dentro mi dice che tanto ormai se proprio devo demordere, vale la pena provare il tutto per tutto.
Così decido di fare un esperimento: lo ossigeno una volta al giorno e non ogni 12 ore. E  bingo! Così, solo così  dopo altri giorni lo ritrovo che ha riformato schiuma e micro microbollicine.
Insomma alla fine il primo rinfresco avviene dopo più di un mese da quando ho composto Torilì.
Entro nella seconda fase... fare rinfreschi e  aspettare che impieghi 4-6 ore  per riformare schiuma e bollicine e per poterlo mettere in frigo. Queste le condizioni per reputarlo ormai ben attivo e forte per far lievitare quello che vorrò fare.
Anche in  questa fase Torilì mi fa sudare... si arriva al 2 giugno e lui impiega ancora 10 ore per farsi rinfrescare.
Ma intanto gli esuberi dei rinfreschi son diventati già tanti. Alcuni purtroppo ti vedi costretta a buttarli, altri li si usa per iniziare a provare a fare  qualche lievitato. Ed io provo a fare due volte il pane e una focaccia nel giro di una decina di giorni. Beh, che volete... per una  che è rimasta solo con un filo di ricordo di cosa sia odore e sapore del pane glutinoso, quello  che ottengo mi soddisfa anche se il primo pane sa un po' di acido e mi dicono nel gruppo sia più che normale perchè dovuto al lievito giovane e immaturo. Poi il giorno dopo scopro che l'ha già perso.
Col secondo pane combino io un pasticcio, dimenticandomi di sigillare la ciotola nel metterlo a lievitare, ma ... ma capperi che buono quel pane nei giorni a seguire. Avevo fatto dosi quasi a caso aggiungendo della curcuma, una spezia che da tanto non avevo potuto più consumare qualche giusto capriccio del mio intestino sabotato dall'allergia al nichel. Ma la stavo reintroducendo con successo e in quel pane è andata più che bene la conferma. Qui la fettina che spizzicavo col formaggio.
Intanto nel gruppo del licoli di Olga, mi viene consigliato di mettere Torilì in frigo anche se impiega ancora tante ore per il rinfresco. Ci sono 23 gradi in casa ormai. Ma io resisto qualche altra settimana e poi devo cedere, metterlo in frigo. Però a questo punto mi viene anche detto che per iniziare a non avere più esuberi posso passare al secondo metodo, quello del rabbocco: tanto ne prendi e tanto ne ridai nel vasetto sotto forma d acqua e farina nelle percentuali rispettive di 37 e 63. E così faccio. 
Con la prima parte che prelevo del licoli rabboccato faccio un altro pane  o meglio dei panini, ovvio sempre gluten free ed anche questa volta soddisfatta.
Poi provo anche un pandolce e una focaccia. Il primo riesce benino... poco alveolato perchè anche qui avrei dovuto forse sigillare in lievitazione ma essendo dolce avevo posto solo della carta forno e ahimè si aera asciugato un po' esternamente quando è giunto momento di cuocerlo per cui non ha potuto lievitare a dovere. Lievitato è lievitato ma non quanto doveva. La focaccia invece buona anche se venuta bassa pure lei. Ed è rimasta decentissima anche il giorno dopo, senza effetto suola o gomma al palato.

Però qui è anche questione di licoli giovane e si sa che maturando la lievitazione andrà migliorando sempre più... e  poi anche di miscele che, per mia esigenza di salute, non possono essere costituite da qualche ingrediente chiave che sostituiscano quel minimo la funzione del glutine assente. Al momento aggiungo solo xantano.

E così la mia nuova avventura con  Torilì è iniziata e procede bene.
Confidiamo l'uno nell'altro e questo conta 😍

lunedì 28 maggio 2018

Gli sghembi, biscotti con succo di agave e farine naturali gluten free, a basso contenuto di nichel

Queste ultime due settimane sono stata parecchio in fermento e anche se non ho pubblicato nulla, continuo a farmi cose nuove per la mia dieta gluten free e a basso nichel.
Il punto è che ho un po'... giusto un POOOOOooo' 😲😂 di caos nel mio block notes e devo trovare il tempo di fare ordine viste le tante ricette da riprovare prima di potervele trasmettere.
Si perchè le ricette che ideo, le riprovo sempre prima di pubblicarle. E lo faccio per tanti motivi, fra cui il fatto che spesso riprovandole, voglio constatare come cambi il risultato modificando uno o due elementi base.
Che cambiando anche un solo elemento non si possa avere la stessa identica cosa questo lo si sa, ma a me piace capire  appunto quanto e in cosa possa essere diverso il risultato.
Agli inizi delle sperimentazioni senza glutine, succedeva che mi ritrovassi con impasti utili per ottenere biscotti e la volta dopo semplicemente cambiando il tipo di dolcificante o il tipo di grasso o anche mettendo un uovo più grande avessi un impasto più molle da doverci fare un plum cake.

In questa ricetta per esempio avevo usato il miele la prima volta, ma la seconda ho sostituito con succo di agave, un nuovo alimento che ho introdotto nella mia cucina, benchè lo conoscessi e ne avessi letto da tanto.
E devo dire che mi sono piaciuti entrambi ma ho scelto per stavolta di pubblicare questa versione col succo di agave.

Ci tengo a precisare che parlo di succo di agave crudo e  non proprio del più noto sciroppo di agave che essendo un prodotto raffinato è pari allo zucchero bianco.
Ho voluto provare questo succo poichè ha un indice glicemico molto inferiore ad altri zuccheri, soprattutto perchè la maggior parte dello zucchero in esso contenuto è fruttosio. A differenza del glucosio, il fruttosio non va direttamente nel torrente sanguigno e quindi non innalza gli zuccheri nel sangue o l'insulina a breve termine. Motivo per cui spesso si dice sia più salutare e anche adatto ai diabetici.
Ma appunto bisogna fare distinzione fra sciroppo di agave e  il succo crudo e scusate se non mi dilungo ma in web c'è abbastanza per farsi la propria idea.

Tornando quindi a questa ricetta, questo impasto stavolta lo vedete sotto forma di biscotti, ma la verità è che lo stesso è anche molto adatto per crostate di marmellata o con creme. E una di queste  prossime volte vedrete appunto la versione col miele in una crostata.
I biscotti li ho fatti otto giorni fa e ne sono rimasti a tutt'oggi tre, ancora buoni , sodi al tatto ma friabili in bocca  e ovviamente più asciutti, quindi ideali anche da pucciare nel latte caldo.
Non ricordo se ve l'ho già detto, ma io ho l'abitudine di conservare i miei dolci in un contenitore che ha un'apertura regolabile sul coperchio e soprattutto i primi tre  giorni la lascio sempre aperta a metà.
Anche se non sempre ne teniamo conto, qualsiasi prodotto dolciario anche asciutto come dei biscotti e che è fatto in casa, quindi senza conservanti e addittivi come quelli industriali, conserva una sua umidità e quando li si vuole mantenere più a lungo è essenziale lasciare "libero di respirare" il prodotto, quindi non chiuderlo del tutto.
Detto questo...e ho blaterato già troppo, l'ultima cosa che devo aggiungere è che va tenuto conto che c'è l'arrow root e la farina di chufa . Se trovate difficile reperirle(online si trovano molto facilmente) potete provare a sostituirle.
Basta tenere conto che l'arrow root è una fecola alimentare di cui vi spiegavo in questo apposito post ●  (e di cui trovate altre ricette in cui la uso Cliccando qui ● ) e proprio volendo potete quindi sostituire quei 10 grammi con altre fecole.
Per la farina di chufa la sua consistenza e sapore è pari a nocciole tostate ridotte in polvere e quindi potete appunto ridurre delle nocciole in polvere o usare farina di mandorle. Della farina di chufa ve ne parlavo in questi post ●
Ecco la ricetta:

Sghembi alla chufa e  succo di agave,  con farine naturali,  gluten free, a basso contenuto di nichel


220 gr farina di riso, 20 gr fecola di patate,10 gr arrow root, 50 gr farina di chufa, 30 gr farina di sorgo, 2 uova, 20 ml di succo di agave, 80 gr di burro senza lattosio,  8 gr bicarbonato,  succo limone un cucchiaio, 1 cucchiaio panna da cucina, buccia limone essiccata, sale.
Sbatto lo zucchero con le uova e il burro in pezzettini, aggiungo un pizzico di sale e succo e scorza di limone. Miscelo a parte le farine, bicarbonato. Poi unisco le polveri al composto con le uova.
Formo con il panetto, lo divido in tre parti uguali e da ogni parte arrotolandola ottengo dei filoncini lunghi e rotondi che poi li appiattisco un pochino, molto leggermente.
Li dispongo su una teglia rivestita di carta forno e cuocio  a 180° per 15-20 minuti. Sforno, li taglio piano e delicatamente in trasversale e rinforno per 5-7 minuti.

Alla prossima e buon inizio settimana 😉


giovedì 3 maggio 2018

Yogurt...ed arrivò il giorno che...

Info dal web:     

"Lo yogurt è un derivato del latte attraverso un processo di fermentazione innescato da fermenti lattici. Nel corso della fermentazione i batteri crescono e si moltiplicano utilizzando come fonte di energia il lattosio che diventa acido lattico. Quindi, pur essendo un latticino, contiene  percentuali di lattosio veramente esigue e può essere consumato anche da chi è intollerante a questa sostanza. " 


Sono anni, anni e anni che avevo smesso di comprare il classico yogurt alla frutta per nulla genuini e le poche volte che lo acquistavo preferivo prenderlo bianco per consumarlo con frutta fresca. Poi negli ultimi anni ero passata allo yogurt greco bianco, con anche la preferenza di mio marito e non lo abbiamo più cambiato. Da parecchio però avevo in testa di prendere a farmelo in casa, ma desideravo provarci con una yogurtiera. Ci si trovava a vederne di quasi nuove al negozio dell'usato, io su siti di baratto e ovunque in vendita. Ma io non mi decidevo, mio marito restava ben più titubante di me. Poi... 

Lo scorso weekend in un giro a una fiera toscana abbiamo fatto un giro anche al Carrefour e appena entrati ci si è parata avanti  una yogurtiera, una Moulinex Yogurteo (con tanro di timer e 7 vasetti da 160 ml ciascuno) che,  forse perchè rimasti pochi pezzi, avevano messo in superofferta. Mio marito c'è girato attorno, rigirato, guardato su internet modello, prezzo pieno, stelline delle recensioni su Amazon... ma io avevo già detto "facciamo il nostro giro, ma dopo torniamo qui a prenderla". E questo nonostante io pensi che il risparmio non è guadagno, che se una cosa la mettono in offerta spesso qualcosa di non conforme avrà.  Ma quand'è così che stiamo mesi e mesi a ponderare senza concludere, uno dei due deve scavicollarsi nell'incoscienza e buttarcisi o non ne veniamo mai a capo.  Ed è così  che è arrivato il momento anche in questa cucina di autoprodursi lo yogurt. 

Devo dire che mi è riuscito bene al primo colpo. Vero che mi son letta tipo una 30ina di pagine di recensioni e suggerimenti,  ma poi ho deciso di fare una cosa su cui non ero riuscita a trovare info, ossia se si potesse fare yogurt usando latte senza lattosio. Mi dicevo che stavo rischiando perchè se, come letto,  i batteri l'energia per fermentare la prendono dal lattosio, io li stavo mettendo a fare la fame. E ovviamente dovevo improvvisare anche la decisione di quante ore impostare. Le istruzioni davano massime quindici ore per yogurt estremamente densi. Le recensioni parlavano di dieci e dodici ore. Io non so perchè ma ho sentito di doverne mettere solo nove. 

Mi dicevo che ero matta e mi aspettavo di ritrovarmi latte ancora liquido e col sapore di solo latte. Invece finite le nove ore e messo le 6 ore in frigo come da istruzioni... sia io che mio marito ci siamo gustati soddisfattissimi il nostro vasetto. Quelli successivi nei giorni seguenti ce li siamo pappati con la frutta,  qualcuno l'ho usato per farmi il dolce da colazione e uno doveva rimanere per continuare la produzione. 

La prima volta ho usato latte Granarolo intero senza lattosio e yogurt greco Fage intero. È riuscito uno yogurt ben denso e vedete nella foto su,  che il cucchiaino nel vasetto non affondava facilmente da solo.

Ierisera ho avviato la seconda produzione con lo stesso yogurt prodotto, ma latte Granarolo parzialmente scremato. E per questo ho impostato il timer un'ora in più, portandolo a 10 invece che 9. In pratica come ci si poteva aspettare da me, sto sperimentando. E ovvio cambierò marca di latte oltre che tipo perchè non tutti i latte sono uguali e ce ne sono alcuni che non rendono affatto come ho letto dalle recensioni , ma peccato che solo qualcuno facesse nomi. Oggi ho messo già nel carrello online un latte di montagna di una piccola azienda svizzera e vedremo i risultati con le successive produzioni. 

Sia da info web che recensioni ho letto che gli esperimenti andrebbero fatti solo dopo un po' quando si avrà una colonia di microrganismi abbastanza forte da sopportare i cambiamenti. E si, magari devo calmarmi e procedere un po'di volte con lo stesso latte. Eh, l'euforia!!!

Quello che ho subito visto è che non occorre zucchero, non va messo prima, ma neanche dopo che si potrebbe ce n'è stato bisogno. Anzi il suo sapore di yogurt è molto più percepibile senza!

In programma c'è sperimentare yogurt con latte misto, (vegetale e parzialmente scremato, intero e vegetale, intero e parzialm. scremato), latte di pecora, di capra e poi vedremo. 

Oggi giusto perchè ho il mio corso  e a merenda rientrerò affamata, rientrando mi servirò qualcosa di più energetico, condendo il primo vasetto della seconda produzione
con un filo della mia composta di fragole autoprodotta che avevate letto In questo post"Fragole in composta o composta di fragole..." ● 

E dopo lo yogurt? Beh, l'idea di autoprodurmi ricotta e formaggi stanno già vorticandomi dentro, ovvio no? 😂

Buon giovedì mondo!


lunedì 30 aprile 2018

Muffins zenzero e arancia, con sciroppo e olio di riso, senza albume, gluten free, a basso contenuto di nichel

Oibò...settimana già finita e pure questo mese! Vola troppo veloce il tempo... e quest'annata. Speriamo rallenti prossimamente.
Vabbè che non mi basterebbe comunque... continuo a sognare un pianeta dove le giornate sono di 72 ore.

Blateramenti a parte, questa settimana non avevo tutta 'sta voglia di mettere le mani in pasta e ho buttato lì nella ciotola due cosine...impastato neanche tanto...eppure voilà ... ecco dei muffins.
Versando l'impasto ho notato che non era fluidi come doveva essere per dei muffins,  ma ho voluto lasciar stare per vedere come venivano. E l'inconveniente (se così volete chiamarlo) è stato che si sono formate delle alveolature non uniformi, ma mi è stato bene così perchè al palato si avvertiva una consistenza più leggera.
Erano così ...così nuvoleggianti...molto friabili  appena sfornati che me li sarei pappati tutti.
L'unico viziaccio che devo togliermi quando uso gli stampi dei muffin ( ho usato stampi di silicone)è di riempirli troppo come si vede da questa foto appena sfornati e ancora non capovolti.
Praticamente quel buco potrei riempirlo di marmellata perchè è tappato sul fondo 😂
Ho usato la mia miscela per biscotti che trovate Cliccando qui ●  (o anche aprendo la scheda apposita appena sopra "Le mie miscele" )
Passiamo alla ricetta che è meglio!


Muffins zenzero e arancia, con sciroppo e olio di riso, senza albume,
 gluten free, a basso contenuto di nichel

Per 13-15 muffin (stampi di 7x 3,5cm)
180 miscela mia per biscotti, 20 gr farina di chufa, 75 sciroppo di riso, 1 tuorlo, 1 cucchiaio yogurt bianco greco, scorza di limone, 50 ml di olio di riso, a piacere polvere di zenzero, 30 ml succo di arancia e zenzero, mezzo cucchiaino raso di bicarbonato.
Miscelo bene tutte le polveri e metto al centro gli altri ingredienti. Lavoro bene  e distribuisco poco per volta tutto l'impasto negli stampi aiutandomi con due cucchiaini. Cuocio in forno preriscaldato a 180 per 25min.
Sfornati potete spolverarli di zucchero, glassa o cioccolata a filo...  o come preferisco io papparveli naturali!
Alla prossima... e buona settimana 😉😘


domenica 22 aprile 2018

Biscotti ricotta e miele gluten free, a basso contenuto di nichel

Dieci giorni... sono passati dieci giorni dalla mia ultima ricetta, ma in realtà ormai non smetto mai di stare con le mani in pasta.
Purtroppo non sempre ho il tempo e contemporaneamente la voglia di mettermi a scrivere, ma anche quando rimando in effetti ho pronte nel mio blocco note almeno tre ricette da postare. Delle volte riesco a sfruttare l'opzione programmazione del blog... delle volte appunto!

Questi giorni son volati ed io mi sto applicando a una cosina che non voglio nè posso svelare prima di essere certa che andrà a buon fine, ma se state leggendo mandatemi energia positiva e incrociate le dita per me.
L'ho a lungo desiderato, ma non mi sentivo pronta, nonostante sapessi che al 99% dovrebbe migliorarmi la vita soprattutto in cucina. Comunque anche solo applicarsi a un progetto a lungo termine, poter applicare parte di quanto si è imparato per altri motivi, capire che una cosa tanto temuta può davvero tanto aiutarti quando finalmente ti decidi a provarci...ecco già solo l'inizio del progetto ti insegna e trasmette tanto.
Ma beh, non potendo dire di più, lascio da parte questo alone di mistero e passiamo alla ricetta.

Ancora una volta ho fatto dei biscotti d'impasto al cucchiaio. Chiaro ormai che siano i miei preferiti quelli da distribuire sulla teglia col cucchiaio. Poi diciamocelo, nella sperimentazione, spesso se ti esce un impasto della consistenza che non volevi, ossia troppo denso o appiccicoso, basta un po' di latte o succo e si può renderlo adatto a farne biscotti morbidi, che appunto distribuisci a cucchiaiate e voilà!
Ho usato ricotta di pecora che mi piace e nei dolci finora l'ho usata poco, ma dopo il buon sapore di questi biscotti mi sono ripromessa di farlo più spesso.
L'unica accortenza che dovrò avere sarà di farlo affiancandole come grassi non burro ma olio,  per evitare di mischiare proteine diverse (dato che i burri di pecora non li ho mai trovati).
E devo provare anche a rifarli usando burro, ma quindi accostando ricotta vaccina.

Ho usato la mia miscela per frolla che trovate cliccando sulla seguente scritta "Le mie miscele"  (o sulla pagina apposita proprio qui sopra al post nelle varie schede fisse)    e che ho già appurato più volte essere molto versatile,  anche se la definizione lascerebbe intendere vada bene per impasti da stendere e tagliare con le formine.
In effetti, dopo aver fatto questo biscotti, ho usato stesse dosi per provare a fare biscotti da formine e la cosa è riuscita cambiando le dosi di  un solo ingrediente... quale? Lo scoprirete in qualche successiva ricetta ;)
Non saprei dirvi quanto possono mantenersi oltre i due giorni e mezzo, perchè una dozzina di biscotti che mi son riusciti, mi son durati questo tempo. Comunque se li conservate di più lasciateli in un contenitore un po' aperto, meglio se l'apertura è in alto , sul coperchio. Meglio ritrovarli ben secchi che ammuffiti.
Ricordiamoci di valutare prima e sempre l'aspetto, la consistenza e l'odore di quello che ci si accinge a mangiare.
Per ora potete provate questi e magari sappiatemi dire che ne pensate.


Biscotti ricotta e miele gluten free,a basso contenuto di nichel

255 gr di Miscela mia frollina, 55 miele, 120 ricotta di pecora, 1 uovo, 1 tuorlo, 70ml olio di riso, 6 gr di bicarbonato

Metto a bagnomaria in una tazza capiente il miele e appena inizia a liquefarsi, spengo e  rimescolo con un cucchiaio di legno.
Mentre raffredda mescolo farina e bicarbonato.
Nella tazza mescolo il miele  con la ricotta, l'olio, il tuorlo e l'uovo intero. Quindi li verso al centro delle polveri e lavoro bene l'impasto.
Fodero una teglia con carta forno bagnata e strizzata.
Procedo distribuendo l'impasto poco per volta a cucchiaiate ben distanziate.
Cerco di far scendere in un solo punto la porzione di modo che il biscotto resti di forma semirotonda, quindi sul finire del colare seguo il perimetro circolare.
Cuocio 25 minuti a 170° e 5 minuti a 180°.
A fine cottura  li capovolgo sulla stessa teglia e lascio raffreddare in forno con lo sportello semiaperto.

mercoledì 11 aprile 2018

Ciambella con farina di chufa, burro ghee, miele di arancio e zenzero, gluten free, a basso contenuto di nichel, senza latte e lievito.

Un' altra settimana  sta per finire.
Anche stamane ho fatto colazione con qualche fetta di un mio dolce elaborato in questi giorni.
Sto sperimentando sia la mia miscela per piccoli dolci che i nuovi ingredienti scoperti, come la farina di chufa.
Stavolta ho provato a inserire  il terapeutico burro ghee, al posto di burro normale o olio.
Non so per certo quanto sia usato nella cucina italiana, ma so che le sue qualità non sono conosciute a sufficenza.
Fra tutti i grassi usati per cucinare, è un ottimo grasso poichè tiene bene le alte temperature rispetto al burro per esempio. Infatti ha un punto di fumo che si aggira fra i 190° e i 200°C, mentre per il  burro  è sui 176.6°C.
Il burro ghee è privo di acidi grassi trans nocivi che portano all'obesità ed ha grassi saturi a catena corta (come l’acido butirrico), ossia quel tipo di grassi che vengono convertiti in energia in maniera immediata dal fegato e non possono essere immagazzinati.
Il suo coefficiente di digeribilità è del 96%, il più elevato fra tutti gli oli e i grassi testati.
Inoltre ha un rapporto ideale tra Omega-6 e Omega-3 grassi essenziali ed è ricco di sostanze utili per l’organismo, come l'acido linoleico e le vitamine A-E-D e K, vitamine liposolubili, ossia che per entrare nel sangue devono essere digerite assieme ad altre molecole di grasso.
Usato da grandi civiltà da tempo immemorabile, è uno degli ingredienti  base nella medicina Ayurvedica e nella cultura indiana. In India è molto più basso il tasso di morte per malattie cardiovascolari. Per questo la medicina moderna ha cominciato a studiarlo ed ha già avuto conferma di molti benefici attribuiti al ghee.
Insomma direi che è il caso di imparare ad usarlo, se non altro per alternarlo ai soliti grassi cui siamo abituati. Ma ricordatevi che una volta aperto non va messo in frigo, ma tenuto in posto fresco e buio( ovviamente parlo del vero ghee e non di quello industriale, da supermercato, che trovate in frigo e sarete costretti a tenere a vostra volta in frigo).

In questa ricetta ho inserito lo zenzero candito senza zucchero. Lo trovo al mercato ortofrutticolo giornaliero di città, dal mercante di cereali e frutta secca. Prima lo prendevo a dadini ma mi son resa conto che è molto meglio a listarelle, sia perchè rende di più consumandolo anche semplice, un pezzettino di massimo 4 grammi dopo pranzo, che usandolo nei dolci. E  poi vado meglio a sminuzzarlo.
Ormai per dolcificare io preferisco il più delle volte il miele che, come vedete sempre  dai miei dolci, conferisce un colorito ambrato. Ma nulla vi vieta di sostituirgli altri tipi di zucchero. E volendo anche alla chufa potete sostituire delle nocciole ridotte in polvere.
Di base ho usato la mia personale miscela per dolci lievitati che
trovate Cliccando qui ●
Passo quindi alla ricetta.


Ciambella con farina di chufa, burro ghee, miele di arancio e zenzero, gluten free, a basso contenuto di nichel, senza latte e lievito.

200 gr  della mia miscela per piccoli dolci, 35gr farina di riso, 20 gr chufa, 60ml di latte vegetale di riso, 60 gr miele di arancio, 50gr burro ghee, 2 uova medie, una decina di pezzi di zenzero candito senza zucchero, succo e scorza grattuggiata di mezzo limone non trattato, 6 grammi di bicarbonato.

In una ciotola di vetro mescolo le polveri col bicarbonato.
In un pentolino con sopra al fornello lo spargifiamma, metto a scaldare a fiamma molto bassa il latte con lo zenzero candito spezzettato.
Appena intiepidito aggiungo il miele, rimestando  finchè sia sciolto. Spengo rimescolo ancora qualche minuto e aggiungo il burro ghee, continuando a mescolare.
Quando è tutto sciolto e raffreddato, aggiungo il succo del limone e  verso al centro delle polveri, aggiungo le uova e inizio ad amalgamare con la forchetta incorporando poco per volta le farine.
Il composto risulterà come una crema ben densa.
Lo distribuisco in uno stampo basso a ciambella e inforno a 180° per 30 minuti con la teglia posizionata a livello mediobasso e poi altri 10 alzandola un po'.
Faccio la prova stecchino, sforno e voilà... dolce servito😋
Volendo potete guarnirlo con una glassa all'arancia, colargli su del cioccolato fuso o spolverarlo di semplice zucchero a velo.
Io... e lo avrete ormai capito in tutte le mie foto, preferisco la semplicità e il gusto diretto 😉

mercoledì 4 aprile 2018

Dolce mango, limone e yogurt, senza uova, gluten free, a basso contenuto di nichel

Quando mi viene voglia di caramelle o dolce dò un morsettino alla frutta candita che compro a listarelle per metterla a pezzettini nei dolci o mangio frutta essiccata.
Scorsa settimana ho essiccato le fragole, oltre mele verdi, gialle, banana, zucca e provato con l'arancia ma ci vuole troppo e ho preferito acquistarla al mercato assieme allo lo zenzero.
Alla fiera di San Giuseppe che si tiene qui il 19 marzo, ho preso listarelle di mango e melone visto che ora in reintroduzione posso e riesco a mangiarli. Tutti senza zucchero sopra.
E con questa mia piccola scorta ho deciso di sperimentare altri dolci.
 

Fanno più di una caramella sia negli impasti a cui danno gusto oltre che dolcezza ed è bello sentire la diversità di consistenza, sia mangiati così, centellinando le porzioni ovvio o vi verrà il diabete in una setrimana 😅
Quando faccio dei dolci, metto a bagnomaria latte, miele e semi di vaniglia e ce li aggiungo a pezzettini. Poi tutto nell'impasto con gli altri ingredienti della ricetta, come leggerete di seguito con questa seguente .
Stavolta aggiungendo la scorza di limone non l'ho grattuggiata come sempre faccio, nè ho 9 messo quella essiccata, perchè volevo proprio anche sentirne i pezzetti assaporando la mia fetta. Ho pelato il limone fresco e l'ho tagliuzzata aggiungendola al latte e miele da scaldare perchè cedesse la sua essenza.   E devo dire che profumo e sapore erano in effetti più evidenti. Sicuramente sarà una cosa che rifarò ogni volta che mi ritroverò i limoni freschi, non trattati ovviamente.
Altra novità,  di cui vi parlerò per esteso nel post della prossima ricetta, è che ho usato il burro ghee, un altro ottimo e sano alimento. Comunque credo che potrete sostituire benissimo burro senza lattosio.

Dolce mango, limone e yogurt, senza uova, gluten free e a basso contenuto di nichel

215 gr della mia miscela per piccoli dolci ( Clicca qui ● ) , 6 gr bicarbonato, 55 miele millefiori, 140gr yogurt, 35 gr burro ghee, 3-4 fette mango candito, scorza limone, 1 tazzina latte riso, 60 purea di mela grattuggiata 

Mescolo farina e bicarbonato.
Metto a bagnomaria il burro col miele, la scorza di limone e, ridotte a  pezzettini, le fette di mango candito.
A parte mescolo yogurt, il latte, la purea di mela e ci verso il composto burro e miele raffreddato. Amalgamo bene e aggiungo poco per volta le polveri.

Lavoro bene con la frusta e verso in stampo basso di silicone, a ciambella.
Cuocio a 190° per 30 minuti e a 180° per  altri 15 minuti . Alla fine sarà ben brunito sopra ma rovesciato avrà il suo colore ambrato.

Quando voglio tenere un dolce per più giorni, lo affetto appena tiepido di modo che evapori maggior parte dell'umidità interna. E lo conservo in un recipiente NON ben chiuso. Si, magari si seccherà un po' , ma mi sta bene dato che prevalentemente mi faccio dolci per colazione o merenda e quindi associo sempre una bevanda, che sia succo di frutto, tisana o latte vegetale.
Alla prossima :)


giovedì 29 marzo 2018

Il teff e i miei biscotti del sabato, con farina di chufa e teff, miele di melatiglio e panna,senza burro, gluten free, a basso contenuto di nichel

Questi biscotti li ho chiamati biscotti del sabato essendo fra le mie ricette più facili, veloci che solitamente faccio per lo più al sabato, ossia il giorno della settimana per me più pieno del solito.
Risulteranno dolci il giusto, di un bel colore ambrato e di un buon sapore dato dalla chufa e dal teff.
Della chufa vi ho già parlato in un mio post in cui vi davo la ricetta dei biscotti alla chufa e miele di arancio Clicca qui●

Il teff l'ho usato qualche volta tempo fa ma è ora che sto riprendendo ad utilizzarlo poichè sto cercando di testare qualche farina diversa che sia tollerata dalla mia allergia al nichel.
Per questo ricomincio con pochi grammi, nell'impasto ma voi se volete sperimentare la ricetta di oggi potete anche aumentare i grammi e abbassare quelli della mia miscela per biscotti che trovate in questo post Clicca qui ●
Da tenere presente che ha un suo particolare odore  e sapore, diciamo di noce, ma usato in quantità conferisce una sua  persistenza nel gusto che non a tutti può piacere.

Il teff è un cereale privo di glutine originario dell’Etiopia e dell’Eritrea, sfruttato sin dall’antichità per le sue proprietà benefiche e virtù curative.
Basta dire che fra i suoi benefici c'è che controlla lo stimolo della fame, regola i livelli di zucchero nel sangue, stimola la regolarità intestinale ed è antiossidante su tessuti e organi.
Ha una particolarità: l’amido resistente (o Resistant Starch) in esso contenuto non viene trasformato in zucchero, fermenta nell’intestino crasso, dando luogo alla formazione di acidi grassi a catena corta (acido acetico, acido propionico, acido butirrico) che migliorano la funzionalità del colon e favoriscono l’assorbimento di acqua e sodio, prevenendo le infiammazioni del colon.
Avendo il granello più piccolo al mondo non è possibile separare il germe dalla buccia,  per cui l'intero seme viene mantenuto nella macinatura della farina, conservando molto elevato il contenuto di fibre.
Poi il contenuto in calcio, potassio,  tiamina, niacina, vitamina B6 e carboidrati complessi (amidi digeribili lentamente) conferiscono al teff un basso indice glicemico, un elevato apporto nutrizionale quindi ottimo come integratore alimentare per atleti e diabetici, oltre che celiaci.
Inoltre se si tiene presente che una porzione di circa 100 grammi di teff contiene ben 14 grammi di proteine, (l’equivalente di due uova),  con un apporto giornaliero di tale quantità si potrebbe  provvedere ad oltre il 10% della dose consigliata di tantissimi minerali, come ferro, magnesio, fosforo e rame.
I granelli crudi di teff possono essere mangiati al naturale e nelle ricette diventare sostituto di semi e frutta secca.
In farina il teff è un ottimo addensante per zuppe e stufati. Sono ottimi abbinati ai legumi.
Direi che ci sono validi motivi per introdurlo nella nostra alimentazione e visto che è adattissimo sia alla panificazione che ai prodotti dolciari, ci sono più modi per usarlo.

Passo quindi alla ricetta.

Biscotti del sabato con farina di chufa e teff,  miele di melatiglio e panna, senza burro, gluten free, a basso contenuto di nichel.

190 gr mia miscela per biscotti, 20  f. Chufa, 10 teff,  1 uovo, 1 pizzico di sale , 45 gr di miele di melatiglio, 3 cucchiai di olio di riso , 40gr di panna da cucina, 10ml di succo di mela, mezzo cucchiaino raso di bicarbonato.

Per leggere come comporre la miscela per biscotti Clicca qui , poi se ne andranno a prelevare 190gr per questa ricetta.

Mescolo la quantità di miscela per biscotti con il bicarbonato e le farine di chufa e teff.
Metto a bagnomaria il miele col succo di mela senza far scaldare troppo, giusto i pochi  minuti che si liquefaccia. Tolgo dal bagnomaria e aggiungo il sale, l'uovo, l'olio e la panna.
Sbatto con la frusta elettrica e aggiungo al centro delle polveri. Inizio a lavorare con la forchetta.
L'impasto risulterà ben appiccicoso e va bene così poichè andrà lavorato come le knelle, senza necessariamente dargli la loro stessa forma.
Quindi con due cucchiai di plastica rigida prendo un po' di impasto e lo passo dall'uno all'altro per poi porlo sulla teglia foderata di carta forno.
Cuocio in forno NON preriscaldato a 170° per 30 minuti .
Ed ecco qui:
 Buon weekend 💟 

venerdì 23 marzo 2018

Mezzi grissini al formaggio, gluten free, a basso contenuto di nichel

Uno di questi appena trascorsi pomeriggi, mentre mi saliva voglia di qualcosa di salato pensavo alla mia ciambella salata ( La ricetta la trovi qui ● ). Ma di solito va bene per pranzo e mi avanza anche per cena,  non come stuzzichino.
Memore di un fallimento con crackers la cui ricetta avevo letto su Fb, tentennavo a mettermi a sperimentare ma alla fine l'ho fatto.
Male che fosse andata, avrei ottenuto un prodotto per farmi altro pangrattato.
Il risultato sono stati dei mezzi grissini che non sono durati più di mezza giornata. E il giorno dopo ho dovuto rifarli per la famiglia, ma avevo la crescenza e sono venuti buoni uguale.
Per curiosità  ho lasciato giusto un superstite per vedere come si fosse mantenuto il giorno dopo. Come immaginavo diventano morbidi e vanno fatti ripassare al forno...poco male!
D'altra parte questi sono stuzzichini da farsi al momento, ma del tipo che, l'avrete capito, se siete in compagnia  potrebbero sparire in frettissima. Fatene in abbondanza.
Ecco quindi la ricetta.

Mezzi grissini al formaggio, gluten free e a basso contenuto di nichel

Ingredienti
100 gr di farina di riso, 50 gr di fecola di patate, 5 gr farina d ceci, 5 gr di arrowroot, 4 gr di lievito secco granulare senza glutine, pangrattato di riso o homemade, paprika dolce, rosmarino in polvere (facoltativo e non in detox per nichel), aglio in polvere, 60 gr di stracchino senza lattosio, 2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine, 2 cucchiai di parmigiano stagionato 36 mesi, 2 cucchiai di latte di riso e 2 cucchiai di acqua, sale.

Mescolo in una terrina le farine e il lievito granulare.
In un' altra ciotola metto lo stracchino, il sale, l' olio, il parmiggiano e i due cucchiai d'acqua e latte, una spolverata di rosmarino, paprika e aglio in polvere. Schiaccio bene il formaggio e amalgamo col resto. Poi aggiungo le polveri.
Mescolo con le mani fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo.
L'impasto risulterà morbido, quasi non appiccicoso e facilmente lavorabile a mani nude.
Lo  riduco in porzioni di 16-18 grammi che poi appallottolo e facendo roteare fra le mani ogni pallina, formo dei mezzi grissini.
In un piattino metto un cucchiaino di parmiggiano e 2 di pangrattato, mescolo bene e ripasso ciascun grissino nel piattino. Li ripongo sulla teglia ricoperta di carta forno(NON preriscaldato), lascio giusto 10 minuti e poi cuocio in forno a 180° per 20 minuti a medio livello e 5 minuti spostando la teglia più su.
Ma ovviamente regolatevi conoscendo ognuno il suo forno ;)
Alla prossima...

mercoledì 21 marzo 2018

Fragole in composta o composta di fragole.

Oggi parliamo di composte visto che ne ho appena fatta una e proprio con le prime fragole  comparse. Avete letto composta e non marmellata sì.
Generalmente siamo abituati più a sommare le conserve di frutta sotto la parola marmellata, ma non è corretto tecnicamente parlando.
Secondo la normativa italiana bisogna fare differenze fra marmellate, confetture e composte.
Principalmente si applica un parametro legato al contenuto in zuccheri .
Per parlare di marmellata o confettura, gli zuccheri aggiunti dovrebbero essere non inferiori al 60% e in alcuni casi  possono essere ridotti al 45%.
Se tale requisito non viene soddisfatto, e quindi gli zuccheri utilizzati sono meno, si parla normalmente di composta.
Quindi tenete presente che se comprandone trovate in etichetta la dicitura "composta di frutta", vi trovate davanti a un prodotto con insufficiente contenuto di zuccheri per essere chiamato marmellata o confettura.
Il contenuto di zuccheri ne determina anche il tempo di durata della conservazione.

Quando ne faccio, mi premunisco di conservare vasetti piccoli e media grandezza essendo la sola a consumarne in famiglia , ma soprattutto perchè essendo una conserva con meno zucchero della classica ricetta, i vasetti una volta aperti vanno consumati in pochi giorni.
Per lo stesso motivo, se i vasetti non vengono aperti si mantengono solo per 3-4 mesi al massimo.
Ma tanto a 4 mesi le mie composte non ci arrivano, anche perchè le consumo pure per le crostate che mi faccio.
E sì, io non compro vasetti nuovi ma adopero quelli di miele e prodotti vari acquistati in vetro (e sono 20 anni che faccio così) che aperti e svuotati riutilizzo solo per queste conserve. Nel senso che non li metto nello stipo usandoli per conservare quotidianamente la rimanenza di sugo per il giorno dopo o piuttosto che il brodo avanzato o altro. Semplicemente aperti e svuotati ogni vasetto,  vado a ripulirli di etichette e colla sottostante con tanto di olio di gomito.
Poi passo a  sterilizzarli mettendoli in un pentolone di acqua fredda con strofinacci che attutiscano gli urti, porto a ebollizzione e lascio 30 minuti.
Quindi li tengo pronti in buste per alimenti  chiuse.
Al momento di fare le composte li sterilizzo una seconda volta in forno mettendo solo i vasetti per 10 minuti a 100° (massimo 120°) e quando la temperatura scende un po' ,  aggiungo nel forno  i coperchi .

Passiamo quindi alla ricetta della mia composta di fragole.

1 kg di fragole mature, 2 mele,  1 limone, 250gr di zucchero, 4 cucchiai di acqua, vasetti in vetro sterilizzati

Lavo le mele e spremo il limone. Metto le fragole a bagno giusto 5 minuti, poi le lavo ciascuna sotto l’acqua corrente sfregandole un po' con le dita e tolgo il picciolo.
In una pentola di ceramica a bordi alti metto il succo del limone e la frutta tagliata a cubetti . Alle mele NON tolgo la buccia poichè contiene pectina che funge da gelificante.
Aggiungo l’acqua e lo zucchero , mescolo bene e lascio fermentare un' ora.
Poi col minipimer a immersione do' qualche colpo  frullando poco. Pongo la pentola sul fornello con 2 retine spargifiamma e metto quindi a cuocere a fuoco moderato per circa 30-40 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

Per vedere se la marmellata è pronta, ne metto un po’ su un piattino: se si rapprende subito, va bene. Altrimenti lascio cuocere un altro po'.
La tolgo e verso ancora bollente nei vasetti di vetro. Chiudo con il coperchio e lascio riposare capovolti per un’ intera giornata con sopra una coperta.

Lascio i vasetti in un posto buio e fresco e inizio a consumarli dopo una decina di giorni.

Se preferite una marmellata liscia ed omogenea, potete frullarla bene, eliminando anche i pezzi di frutta più grandi.
E potete aromatizzarla tutta o solo qualche porzione con polvere di cannella, zenzero o altro. Io ho potuto scegliere solo lo zenzero data la mia allergia al nichel (purtroppo la mia amata cannella me la devo dimenticare) e ne ho messo giusto in un solo vasetto.
Come faccio per aromatizzarne qualche vasetto?
Appena tolta dal fuoco la composta, ho versato in una tazza (sterilizzata anch'essa) la quantità giusta per un vasetto e ci ho versato la polvere di zenzero, un mezzo cucchiaino. Una leggera mescolata e invasettato. Semplice !
Ovviamente sarà il primo vasetto che andrò a consumare 😋😆