Sfoglie di pane azzimo gluten free, senza lievito, senza latte e a basso contenuto di nichel

Rieccomi e chissà quante volte lo scriverò Rieccomi... questo blog riprenderà vita ora che ho tutte e tre queste magagne con latte, glutine e nichel.
E se per la prima volta vi siete imbattuti in questo blog, sappiate che non è solo un semplice blog di cucina... no, io racconto un po'... per vostra fortuna solo un po'... anche del mio percorso di salute, dei sassi ...delle delusioni, stranezze, assurdità trovati su questa strada e ... delle gioie, delle soddisfazioni, degli insuccessi ai fornelli, dei ritenta che sarai più fortunata e chi l'ha dura la vince!

Per assurdo quando prima potevo ancora variare fra molti alimenti non ho coltivato il mio blog, gli esperimenti possibili... adesso che sono ridotta a pochissime cose, sono piena di voglia di fare ma so che non saranno più solo parole, solo un'idea... e intanto un tuono facendomi sobbalzare... ha confermato. Ora tutto dipende davvero solo da quanto mi applico ogni sacrosanto giorno... se lavoro fra forno e padelle mangio, sennò peggiorerò solo questa nuova condizione. E soprattutto ora in detox che al supermercato posso entrarci a stento per prendere frutta e verdura fresca e stop... ora che in generale sono esiguamente contati gli alimenti da poter usare.
Nel frattempo sono tutta un annotare... cosa mangio per filo e per segno, sintomi, malesseri, ricette che devo sperimentare, idee di ricette che vorrei arrivare a partorire... ed è pure più complicato quando sei una cuoca impertinente e indisciplinata perchè fai a occhio, non ami riprodurre ma devi sempre stravolgere, fare e metterci del tuo.
Ve lo avevo detto cosa sarei per mio marito? La cuoca del dolce ora e mai più !
Si perchè spesso mi vengono buoni biscotti, buoni dolci ma dato che arraffo quel che c'è al momento pensando sempre...tanto poi me lo ricordo... tracchete... se riprovo lo stesso dolce dopo esce tutt'altro perchè questo non lo avevo pesato, quello era lì di rimanenza e la volta dopo ok, ne hai ma di marca diversa e purtroppo fa la differenza.
In queste ultime settimane però sto mettendo la testa a posto... volano note ovunque, bigliettini di appunti qui e lì... il passo successivo sarà trascriverli in un nuovo ricettario, ne resterà sulla mensola solo uno di ricettario a fine 2018.
Sì l'anno nuovo non è neanche arrivato... e dopo quasi 45 anni senza aver mai fatto un buon proposito per l'anno nuovo, ecco... fatto il mio primo 😂
E non solo primo proposito/missione,  ma  anche fatto una promessa a me stessa: riuscire a non rimpiangere più il pane.
Questa cosa mi ha letteralmente torturata quando sono entrata nella ancora,  in Italia, sconosciuta gluten sensitivity. L'unico pane davvero decente e buono che mi era riuscito senza glutine era il no-knead e  riusciva solo se fatto comunque con una miscela dei mix pronti per celiaci.
Non apro nè chiudo parentesi su certa roba... dovevo essere io a non lasciarmi stregare. L'industria ha come missione produrre e vendere... e alimentare a più non posso il suo fifty-fifty con l'industria farmaceutica. Potete indagare da soli prima di darmi della matta, grazie... in fondo vi basta digitare in google due parole ... i nomi di due colossi rappresentanti una e l'altra...  scrivete "Monsanto e Bayer". E poi da lì cercate ancora se avete voglia di inizare a diventare consapevoli e sfidare chi vi liquiderebbe con varie parole...complottisti, fissati, perditempo, terrosisti psicologici.

Tutto sommato penso ogni giorno che sono ancora nella schiera dei fortunati... al di là di quanto mi sono dovuta togliere e vietare, di quanto posso rimpiangere... io posso... posso ancora fare tante cose, ho ancora gli strumenti per capire, le possibilità per sperimentare e giostrarmi.

In questo stato di cose ossia fare una dieta detox, secondo me devono imperare poche regole, ma io per ora le ho davvero ancor più ridotte... solo due: semplicità e ritorno alle origini.
E così dopo un mese a cercare, leggere, scovare, provare ricette di pane e simili... e lasciamo perdere i buchi nell'acqua... scopro un pane antico, notissimo,  di cui avevo sempre sentito nominare ma mai mi ero degnata di leggerne a fondo e provare a farne.
Sto parlando del pane azzimo.
Ė un tipo di pane preparato con farina d acqua, come tutti gli altri pani, ma senza subire il processo di fermentazione e sarebbe anche senza aggiunta di lievito.
Per molto tempo è stato  l'unico pane conosciuto dall'umanità.
Si preparava con sola farina integrale e acqua, si cuoceva mettendo l'impasto su pietre arroventate o cenere calda, che gli trasferiva un sapore di cenere.
In seguito la preparazione del pane si è evoluta per la scoperta del forno e del lievito, all'estrazione della farina e all'aggiunta di altre sostanze come olio, burro, spezie ecc.
Ma di fatto resta il pane più facile da fare sia per praticità che per motivi  dietetici.... o religiosi.

Quando ho provato a farne, ma con sola farina di riso, ho ottenuto qualcosa di similpiadinoso che ha degnamente sostituito per ora la mia idea del pane.
La prima volta (il cui risultato sarebbero le sfoglie  in questa foto), confesso che ho messo una spolverata di alloro, ma in detox non è consentito. Poi le ho provate senza aromatizzarle, sono buonissime comunque e così continuo a farle.
Con la ricetta che segue vengono 4 sfoglie di circa 20cm di diametro. Una volta presa la mano, ho sempre fatto una dose e mezza perche 4 sfoglie mi durano neanche due giorni essendo comunque 20cm di diametro.
 Sono buone ...ehmmm... per me strabuone. Mi rendo conto che una persona che non ha problemi di glutine legati anche al nichel non può capire perchè uso questo termine, ma per apprezzare le cose semplici purtroppo si deve camminare molto all'indietro prima di riuscirci.

Cosa ho trovato fondamentale nel fare queste sfoglie :

- la pentola in cui cuocere farina, acqua ecc. per me è in ceramica bianca NON smaltata, che poi diciamocelo... sono le più adatte quando si ha allergia al nichel. Io me ne ritrovavo qualcuna avuta in regalo anni fa sposandomi e adesso averle sono state una manna dal cielo. Per le varie cotture bisogna prenderci la mano, ma solo con queste sto davvero col pensiero tranquillo quando cucino.

-retine spargifiamma... mettetele sempre anche se usate le padelle che vi raccomando di seguito,

- la padella in cui cuocere l'impasto ottenuto : deve essere di quelle pesanti, di quelle che quando spegni il fornello continuano a cuocere per alcuni minuti perchè per il loro fondo e spessore del materiale, accumulano tanto calore che occorre tempo per calare la temperatura. Che poi con  queste sfoglie mentre ne cuocerete una dopo l'altra, ma non dovrete spegnere il fuoco e far raffreddare la padella per ricominciare da capo come con certe focacce e pizze gluten free, bensì abbassare un poco la fiamma perchè la padella avrà raggiunto una buona alta temperatura.
Io ne ho alcune della marca Bra prese su Amazon, fondo liscio,  e sono padelle adatte a fornelli a induzione, ma le ho sempre usate sui fuochi normali. Mi durano una dozzina di anni prima che inizino a rovinarsi sul fondo.
Potete provare con quelle in pietra, ma quelle pesanti, non le tante spacciate per tali che di pietra hanno solo l'aspetto. E mettere un foglio di carta forno di modo che alle prime esperienze vi limiti di bruciarle. Poi imparando grado di fiamma e tempi, vi gestirete anche senza carta.

- lavorare l' impasto ancora ben caldo, prima nella pentola poi sulla spianatoia. Cercate di premere con un largo cucchiaio di legno o plastica per unire il più possibile e poi versate sulla spianatoia per formare una palla liscia.

Suggerimenti: non usate antiaderenti qualsiasi per cuocere le sfoglie perchè cuocere qualcosa di asciutto fa sì che lo strato col tempo ne risenta e o si deforma il fondo o verrà via senza grattare ma attaccandosi micropezzetti per volta ai cibi ... ed è metallo... occhio. Oltretutto non avrete una buona cottura e quindi un buon pane azzimo finale.

SFOGLIE DI PANE AZZIMO gluten free, senza lievito, senza latte e a basso contenuto di nichel

260 ml di acqua , 210 gr farina di riso circa, una presa di sale fino rosa dell' Hymalaia, 3 cucchiai di olio d' oliva extravergine ... facoltativa una spolverata di rosmarino e alloro essiccati e ridotti in polvere.
 In una pentola di ceramica porto ad ebollizione l’acqua con l’olio e poi verso la punta del cucchiaino di sale. Tolgo dal fuoco e verso subito la farina poca per volta,  (aromatizzata se avete così scelto), mentre rimesto per qualche minuto con una spatola larga di legno, di modo che il composto inizi ad unirsi.
Poi verso tutto sulla spianatoia e a palmi accoppati che raggruppano le grosse parti di impasto e lo contengano tutto, con tocchi rapidi atti ad amalgamare il tutto senza scottarmi,  formo una palla liscia. Potete bagnare le mani ogni tanto in una ciotola di acqua fredda per mitigare la sensazione di scottarvi.
Lo divido in 4 parti uguali e con il matterello inizio a stendere una sfoglie abbastanza  fine. Se vedete che si attacca al legno, mettete un foglio di carta forno per stendere senza problemi. Copro le altre tre parti con una ciotola di vetro, mentre comincio a cuocere la prima in  padella molto calda (uso sui miei fuochi normali a gas quelle pesanti adatte a fornelli da induzione) a fiamma un po' vivace e rigirandola un paio di volte per lato, finchè non abbia una bella doratura, ma senza asciugarla eccessivamente. Appena messa in padella dopo 5minuti la giro, lascio cuocere pochi minuti l'altro lato e poi di nuovo la rimetto sul primo lato e a questo punto lascio cuocere di più. In questo modo evapora la prima umidità e solo rigirandola formerà delle bolle caratteristiche che la alleggeriscono.Si mantengono bene anche per 2-3 giorni, basta scaldarle leggermente in forno a 170 per 5-10minuti.

Devono restare morbide.  Quindi faccio raffreddare su una grata. Mentre questa si avvia a cottura finale ovviamente mi inizio a stendere la seconda sfoglia e così procedo.
Potete mangiarle così al naturale o farcirle come un panino o meglio come una piadina.
I giorni seguenti potete anche metterle nella padella coperte a fiamma media. Si riammorbidiranno. Se invece le scaldate ulteriormente saranno così croccanti che potrete usarle a mo' di lasagna, intermezzandole con verdure e formaggi e passandole al forno.
La conservazione : vanno tenute in contenitore non chiuso poichè cuocendole che restino morbide, avranno in sè ancora umidità che se chiuse svilupperebbe muffe come d'altra parte qualsiasi pane. Se invece le asciugate bene in padella cuocendole, non gli servirà aria. Io in genere la parte che consumo in due giorni la metto in vassoio coperto da panno di lino, quelle ben cotte che uso nei giorni seguenti per similparmiggiana di verdure, le chiudo.
Diciamo pero che cotte tutte morbide fa più comodo per potersele gestire come si cerde poi nei giorni seguenti poichè conservandole senza chiuderle si asciugheranno comunque se non le consumate o potrete comunque passarle in forno o padella per renderle croccanti e usare per fare sformati


Alla prossima ricetta... di cosa ho già un'idea... un secondo veloce ma  che potrebbe essere anche un piatto unico ;)