lunedì 29 febbraio 2016

Pane senza glutine con farine naturali

Rieccomi a scrivere un post che segna le mie evoluzioni e i miei lenti progressi nella ricerca di una ricetta per fare un buon pane gluten free con farine naturali.
A questo punto sto prendendo atto dell'importanza che ha "il pane" per me ma non solo per me.

Di tutto si comprende l'essenziale e in maniera migliore quando se ne deve imparare a fare a meno.
Il pane è uno di quegli elementi della vita quotidiana che neanche ci rendiamo conto di quanto sia diventato importante.
Ci sono interi trattati sul pane. Ne ho sbirciato qualcuno storico "Avviso al popolo sul bisogno suo primario" stilato nel 1770 a Firenze e leggendolo ho compreso come in effetti il bisogno del pane ci viene trasmesso  alla pari di un valore basilare della vita.
Tanto che quando in questa vita moderna ti ritrovi a non poter mangiare più quello comunemente venduto e diffuso come "normale" nel mondo, ti senti momentaneamente un alieno.
Poi ognuno ha la sua reazione... la mia è cercare di crearmi una ricetta tutta mia e che mi soddisfi non più nel bisogno vitale ma in quello giornaliero, quindi momentaneo.
Il che tradotto meglio significa per me anche cercare non di sminuire la sua importanza, ma quasi...voglio farmelo non più per assaporarlo ogni giorno, ma infornarne quando la voglia si farà imperante e così gustarlo in modo ancora più profondo di prima. Non so se mi sono spiegata.

Da dire che io sono abbastanza gelosa delle cose che mi faccio da sola e di quelle originali che creo, ma amo anche la condivisione con quella parte di persone(corrette) che come me trovano ispirazione semplicemente guardando , leggendo qualcosa e sono stimolati a sperimentare ciò che in un dato momento hanno visto o ci si trova per caso a leggere.Quindi da un'immagine, da una frase, da qualcos'altro che sia ricevere un' emozione.
Un'emozione  tale che in qualche modo poi non si resiste a tenersi dentro e si fa venir fuori rielaborando il tutto in maniera propria.

Pertanto pubblico il risultato di questa prova anche se non è una prova riuscita al 100% .
Quindi NON da fiondarsi a rifare aspettandosi che sia perfetto una volta sfornato. Ma sopratutto non da fare se siete persone poco curiose di nuovi sapori e se il vostro concetto di pane è statico (come lo era il mio anni fa) e vi aspettate di sentire da questa ricetta il solito sapore e odore del pane che aleggia passando davanti al fornaio.
No, questo pane ha un sapore tutto suo per le varie farine usate, ma per me abituata già a sapori alternativi, nuovi, etnici, è stato facile definirlo molto buono.
Notate bene che ho scritto che non è stata una prova riuscita al 100% quindi se volete rifarla dev'essere solo per provare a perfezionarla a modo proprio e magari variare ancora di più e ottenere qualcosa di vostro, differente e migliore.
Io sarò felice di essere citata come fonte d'ispirazione. Almeno questo me lo dovrete se sarete corretti.

Ed ora passiamo al concreto...ve lo mostro:
Per la prima volta ho sperimentato l'impasto di pre-lievito di cui avevo molta confusione avendo letto di biga e poolish e per capire differenza e tempi necessari , mi sono stati molto di aiuto questi due link
http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/2015/02/18/biga-poolish-un-pane-alle-noci/#more-34

http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?t=9352

Questo pane pareva perfetto per me fino a fine cottura quando l'ho preso, gli ho bussato il fondo e mi sembrava rispondesse col rumore giusto, ossia di vuoto... segno che dentro era cotto.
Invece l'ho tagliato e la mollica era ancora umida per i miei gusti, così l'ho lasciato ancora asciugare, ma questo mi ha fatto capire anche dove va migliorato appena lo rifarò.

Sì perchè ha una consistenza di crosta come la vorrei, un sapore speciale, intenso, che mi parla e racconta storie... due fettine saziano tantissimo, per cui questa è la ricetta che voglio perfezionare.
Se avete più esperienza e suggerimenti via libera, sono ben accetti.
 Quando lo rifarò per cercare di ottenere un impasto più lievitato e alveolato (perchè questo era quello che avrei voluto ottenere) ne  proverò a cuocere una parte una porzione in forma di grossi salsicciotti per poterlo poi trasformare proprio in crostini. Perchè???  Ma perchè è stato ottimo quando l'ho tostato per usarlo al posto dei crostini nella crema al curry di cui vi posterò una prossima volta.
Un filone ho provato a congelarlo perchè questo sarà l'uso che ne farò...tostarlo e mangiarlo con vellutate e creme.
Prossima volta però, ne farò meno visto che con queste dosi pensavo di ottenere una bella pagnotta, ma poi per la paura non cuocesse affatto come un precedente fallimento con ricetta del tutto diversa, ho diviso l'impasto e fatto due grossi filoni, ma mangiandolo solo io un filone mi basta 5-6 giorni.

Ricetta:
Pane con farine miste naturali

Prima mi sono formato un mio mix mescolando 140 fecola, 40gr amido tapioca, 140gr farina riso, 80gr di f.fioretto mais, 20gr f. di miglio bruno, 50gr di f.grano saraceno integrale, 10 polvere di carrube, 10gr di xantano, 20 gr di farina BiAglut.
Da questo mix ho prelevato 500gr.

Quindi occorrono : 500 gr di mix farine naturali (formato con ),  6 gr di lievito secco , 430 ml di acqua un cucchiaino scarso di zucchero e uno raso di miele, semi di sesamo, un cucchiaio di olio, 5gr di sale (se vi piace più saido mettetene almeno 7gr.)

Procedimento: per la lievitazione indiretta ho formato un impasto che prelievitasse da aggiungere poi al resto degli ingredienti, ossia ho messo a sciogliere 1gr di lievito secco in 100ml di acqua tiepida con un cucchiaino raso di zucchero di canna e poi unito a 100gr del mix di farine naturali.
Ho impastato poco con una spatola, coperto con pellicola e messo per 10 ore in forno spento con solo la lucina accesa al fine di mantenere una temperatura tiepidina costante.
Dopo le dieci ore ho preso un bicchiere dei restanti 330ml di acqua intiepidito e ci ho sciolto gli altri 5gr di lievito secco con il miele, lasciato dieci minuti e intanto ho scaldato l'altra acqua.
Ho ripreso il prelievitato che era ormai diventato letteralmente spumoso, messo nella planetaria e ci ho versato sia l'acqua semplice che quella col lievito e la restante farina.
Ho azionato col gancio a velocità 3 poi 5 e lasciato impastare per alcuni minuti, facendo qualche pausa per riportare al centro tutto con la spatola. Poi ripreso e ho aggiunto l'olio e un cucchiaio di semi.
A questo punto l'impasto era molto cremoso, non possibile maneggiarlo per formarlo (come spesso succede con le farine senza glutine)  e con la spatola ne ho versato la metà su carta forno e le ho dato forma di filone abbastanza basso. Ho versato accanto l'altra metà d'impasto e fatto lo stesso. Poi ho inciso dei tagli trasversali, sempre con la spatola vista la consistenza.
Ho lasciato lievitare per due ore e mezza, coperti da pellicola e sempre in forno spento con luce accesa.
Il risultato è stato da così a così:

Ho quindi tolto dal forno e l'ho acceso portandolo a 250° con dentro un pentolino di acqua. Ho messo dentro i filoni e cotto per 10 minuti a 250 nella parte bassa, poi calata la temperatura a 230 portando la teglia al livello medio, ho proseguito la cottura per 40 minuti. Ho spento e lasciato il forno socchiuso perchè si asciugasse ulteriormente.

Inizio a capire il gusto e il piacere della sperimentazione... ogni volta un patos, l'attesa, la tensione, la ricerca di calma, sorveglianza dal vetro del forno, poi di nuovo l'attesa, il patos e poi la liberazione qualsiasi sia l'esito e due sole scelte: esultare o rassegnarsi a dover riprovare.
Ma mai arrendersi a cercare di ottenere quello che vorremmo ;)

Buon inizio setimana a tutti.

martedì 23 febbraio 2016

Tagliolini gluten free fatti in casa con farine naturali


Questo weekend ho provato due versioni di pasta fatta in casa, sperimentando due cose in una: per la prima volta l' uso della farina di lenticchie rosse decorticate e in più abbindola ad altre farine naturali quali quelle di sorgo,riso e grano saraceno.

Se vi state chiedendo dove prendo certe farine posso rispondervi che nei supermercati più grandi e forniti potete trovarne tante, perché da qualche anno ne vedo diverse rispetto a un tempo. Altrimenti ne trovate in negozi tipo NaturaSi, etnici e specializzati. Io per ora,  per convenienza mia, mi rifornisco online sul sito Macrolibrarsi perché riesco a prendere cose di vario tipo.
L' importante se avete celiachia, o problemi col glutine, é accertarsi sempre che il prodotto abbia la scritta " senza glutine" o il disegno della spiga sbarrata.
Per la farina di lenticchie sappiate però che potete benissimo farvela da soli acquistando i legumi decorticati e polverizzandoli a dovere in un robot di cucina o buon macinacaffè o ancora meglio in un mulino casalingo.

Tornando alle ricette, devo dire che nonostante la farina di lenticchie sia in poca quantità rispetto alle altre, si sente abbastanza in entrambe e non tanto nel gusto quanto più nell' odore. 
Nella prima ricetta il gusto di lenticchia é accennato, nella seconda si avverte netto per averne messa di più.
I tagliolini della prima ricetta li abbiamo mangiati tutti appena fatti e hanno un sapore originale e intenso già di per sé dovuto anche al grano saraceno.
Graditi da tutti, anche dalla figliola che detesta le lenticchie e ne avvertiva l' odore.
I tagliolini della seconda ricetta sono venuti d' impasto più morbido dell' altro, ma stranamente sono riuscita a tirare meglio le sfoglie col matterello e poi passarle nella macchina per la pasta ( la mia é manuale) nel formato tagliolini. E sono stati lasciati seccare qualche giorno per farli l'indomani.
Il colore é più scuro ma più uniforme e dovuto alla farina di sorgo. 
Li ho conditi entrambi con sugo semplice e una spolverata leggera di grana. 
E devo dire che fra i due tipi il mio gusto ha incontrato di più il sapore dei secondi fatti , mentre mia figlia pur mangiandoli ha continuato a dirmi che preferiva la prima ricetta. Gli altri due componenti della famiglia li gradivano alla pari.
Sui tempi di cottura vi dico che pensavo volessero cuocere poco,cioè 7-8 minuti, invece ci hanno messo qualcosa in più. Quindi verso gli otto minuti assaggiate e fate voi.

Se non avete intolleranza al glutine o come in casa mia siete famiglia mista e abituate a fare da mangiare con più pentole, tenete presente che sono due ricette adattabilissime a renderle glutinose provando a sostituire la farina bianca alla BiAglut.
Lo xantano per le cose senza glutine serve a donare agli impasti l'elasticitá che serve per poterli trattare in un certo modo, in tal caso poter tirare le sfoglie e poterle passare a macchina, ma nel vostro caso credo possiate ometterlo. Non ne sono sicurissima, ma me ne accerterò una prossima volta che li farò glutinosi per la famiglia. Stavolta avevo un po' di stanchezza arretrata e ho fatto i miei per tutti. A loro male non fa. 
 
Ricetta 1: Tagliolini con farina di riso integrale, grano saraceno e lenticchie.
80 gr farina di riso integrale, 160 farina di grano saraceno, 140 farina Biaglut, 20 gr farina di lenticchie rosse, 15 gr, amido di mais, 2 gr xantano, 195 gr di uova, sale, un cucchiaio di olio extravergine, 70-80 ml di acqua. 
Eventuale altra acqua e farina di riso integrale per regolarvi della consistenza se vedete che lavorando l'impasto risulti non abbastanza sodo da poter essere tirato in sfoglie. A me é servito solo qualche altro cucchiaio di farina.
Altra farina di riso per infarinatura sfoglie.
 
Ricetta 2: Tagliolini con farina di lenticchie, sorgo, grano saraceno integrale integrale e crema di carciofi.
110gr farina di grano saraceno integrale grana fine, 90gr farina di sorgo, 60 gr farina di lenticchie rosse, 60 farina BiAglut, 40 amido di mais, 2gr xantano, 170gr uova, 2 cucchiai di crema di carciofi, un cucchiaio di olio extravergine, 60-70 ml acqua. Farina di riso per infarinatura sfoglie.
Eventuale altra farina di grano saraceno integrale per regolarvi della consistenza se vedete che lavorando l'impasto risulti non abbastanza sodo da poter essere tirato in sfoglie. In questo caso mi é servita altra farina, ma non ho quantificato( azzarderei a dire altri 30-40gr.)versandola poca per volta, andando di tatto e provando a stenderne un pezzetto col matterello.

Procedimento
Miscelare tutte le farine, amido, polvere di xantano e nel centro versare le uova, sale e olio ( e se state facendo la seconda ricetta anche la crema di carciofi). Cominciare con la forchetta ad amalgamare la farina. 
Poi versare poco per volta l' acqua e pian piano inglobare il resto della farina, passando ad impastare con le mani.
Lavorare l' impasto finché non si ottiene una palla liscia ben compatta . 
Sezionarla in fette spesse 1,5 cm e infarinandoli ognuno stendere in modo uniforme col matterello ogni pezzo, portandolo allo spessore di circa 3mm. 
Poi passarli ciascuno nella macchina alla misura 1 e una seconda volta alla misura 3. 
Spolverare leggermente ogni sfoglia così ottenuta  almeno sulla parte che andrà posta sulla spianatoia mentre finite le altre.
Infine passarle nel vano per il formato tagliolino, afferrando compostamente così come escono dal rullo le strisce di pasta e disponendole penzoloni a metà su uno stendipasta o un' asta  posta orizzontale (io ho comprato appositamente un bastone per la scopa che fodero con carta di alluminio e lascio appoggiata fra due sedie). 
Dopo circa due orette potete toglierli dall'asta e disporli su vassoi di cartone da dolci o vassoi foderati di carta forno e lasciarli seccare per poi cuocerli qualche giorno dopo o cuocerli già per pranzo.

Se l' avete potete provare anche il formato tagliatella o vermicelli. Se volete farne capelli d'angelo credo che il primo impasto sia adatto, ma il secondo non so essendo più morbido. Le sfoglie dovrebbero essere tirate molto sottili,quindi  passate ad un numero maggiore di tre, prima di passare al formato desiderato.

Se li provate fatemi sapere ;)
Io li rifarò per assaporarli col mio condimento preferito del momento... crema agli agretti, ma di questo vi parlerò in uno dei miei prossimi post.

lunedì 22 febbraio 2016

Il pane per me , i mix gluten free e il pane No Knead senza glutine !

Buon lunedì,
come avete iniziato la settimana?
Io direi finalmente meglio e a mettermi di buon umore è bastato un pezzo di pane con cui ho potuto concludere quella appena trascorsa.
Non so se leggendo quei pochi post qui presenti in questo neonato blog avrete già capito che questo non sarà solo un blog di ricette.
Ogni volta che apro questa pagina devo raccontarvi qualcosa che mi collega alla ricetta stessa o che vi dica del mio percorso lento verso la ricerca del migliorare le proprie conoscenze alimentari.
Però il bello qui è che se non vi interessa, potete scorrere il mouse verso il basso, puntare sulla parte riguardante la ricetta e le foto e decidere se annotarvela per provarla.
E avrete fatto la vostra scelta... perché una scelta quasi sempre ce l'abbiamo ;)

Da quando ho questa sensibilità al glutine pareva che riuscire a farmi il pane fosse diventata un'impresa.
Senza glutine come mi serviva e con farine naturali come lo volevo pareva proprio impossibile riuscire a sfornarne uno decente: o non mi lievitava per nulla o veniva un mattone o aveva un sapore per nulla da pane.
Finora le farine naturali le usavo  per lo più per i dolci e quindi usandole singolarmente o come per il pane glutinoso abbinandone massimo due alla volta e quasi sempre con prevalente quella dal sapore più neutro, quella di farro.
Nonostante sia tanto tempo che occupano posto d'onore nella mia dispensa, sarà assurdo ma non sono ancora bravissima a calcolare il rapporto gusto/grammi di determinate farine naturali che hanno un sapore prevalente . E per i dolci mi riuscivano quasi tutte le ricette convertendo le vecchie mie con farine classiche glutinose.
Col pane la differenza la fa eccome, sia nel sapore che ancor prima nella sua possibilità di sviluppare la massa lievitata. Mi sto rendendo conto che per ottenere il pane da sola non posso riuscirci ai primi tentativi. Bisogna studiarsela per  bene e fare prove su prove.

Le farine naturali le ho iniziate ad usare, da anni ancora prima che scoprissi la mia sensibilità al glutine, perché ho scelto di nutrirmi oltre che saziare voglie e gusto.
E questo con farine e zuccheri che definiamo "normali" e che in sostanza sono quelli molto raffinati,  non è possibile essendo solo prodotti industriali vuoti e che nel corpo contribuiscono ad attivare reazioni non sane,  che alla lunga degenerano.
Nel mio percorso vorrei arrivare a togliere del tutto i prodotti industriali... non solo quelli vuoti, ma industriali e basta. Perché va da sé che qualsiasi cosa fatta in serie è più scarsa della cosa artigianale e fatta su misura. E quando si vogliono cose fatte secondo il proprio modo di concepire, che soddisfino le proprie esigenze,  se la vuoi fatta bene devi fartela da solo.

Ad essere sinceri è riduttivo che io parli solo del cibo industriale perché ci sarebbe da valutare anche che gran parte dei farinacei pare non siano adatti alla nostra digestione, ad essere trattati come facciamo, con cotture a determinati gradi, lavorate alla base in certi modi per essere commercializzate.
Alle superiori ho studiato economia domestica e mi piaceva quando studiavamo gli alimenti nella loro composizione, destinazione e utilità. Adesso dopo tanti anni mi spiace non aver continuato gli studi su quel filone, ma sono contenta che istintivamente ho intrapreso un percorso meno invasivo e deleterio per me stessa, avviandomi a cambiare dieta, cercando di approfondire oltre l'apparenza e le info istituzionalizzate quelle idee trasmesse con tradizioni sociali  e di famiglia.
Questo problema della sensibilità al glutine devo dire che l'avevo preso male... e male fino a qualche settimana fa perché per me il pane non è un alimento ma l'alimento.
Per me è qualcosa di basilare, necessario, emozionante, plasmabile ma vivo tanto da restituirti molto di più oltre la forma che gli dai.
Quando anni fa mi scoprii intollerante al latte( e anche di questa non è uscito nulla nei test e analisi, ma hanno fatto fede per me le reazioni del mio corpo), fu quasi la stessa batosta perché ero una gran consumatrice di latte vaccino.
Allora ero ragazza e nonostante soffrissi sempre di colite non avevo collegato la cosa al latte e credevo che fosse una reazione nervosa per il mio carattere troppo emotivo.
Ricordo che quando mi decisi a parlarne col medico di famiglia mi diede un medicinale che mi provocò l'effetto contrario, ma bastava che bevessi un po' di latte e nemmeno quello teneva.
Ecco se un medico ci dicesse: "ma tu come ti alimenti? " e cominciasse a interessarsi davvero della nostra salute partendo dalle basi principali (qual'è il cibo e il nostro essere non tangibile), di certo di medicine se ne farebbe talmente poco uso che esisterebbero solo due case farmaceutiche.

Insomma io ero...e ormai devo dire ERO... un tipo che col tozzo di pane, acqua, latte e riso avrebbe potuto campare senza problemi. Per il resto avrei raccolto nei boschi frutta e bacche.
Una che al momento poteva fare benissimo la pubblicità "Toglietemi tutto ma non il mio Breil  pane."
E zacchete pane tolto...pure lui!!!
Sembrano piccole sfide/dispetti a cui la vita si diverte a sottopormi. Ma io accetto volentieri perché apprezzo le cose che si possono scoprire di se stessi e del nuovo mentre si percorre la via verso l'obiettivo di superarle.
Non mi gratifica vincerle, quanto che se anche le perdo ho imparato a conoscere di più me stessa, ho di certo spinto un po' più in là i miei limiti e ho così mantenuto allenata la mia capacità di non fossilizzarmi e di adattamento a una nuova condizione e una me stessa diversa, arricchita.

Cinque giorni fa  aspettando mia figlia di ritorno da scuola , avevo apparecchiato mettendomi con l'ipad sul tavolo a leggere ricette di pane senza glutine.
Sovrappensiero, davvero con  la testa altrove, ho steso la mano sul pane glutinoso messo lì per lei e ne ho staccato un pezzo di crosta  lungo mezzo dito e solo dopo averla ingoiata mi sono resa conto perché all'istante ha iniziato a rivoltarsi qualcosa in pancia... morale son stata male fino al mattino dopo.
A me basta quello che mi sussurra il mio corpo, agli altri che con faciloneria cercano di giustificare il tuo star male e ai medici sopratutto serve che tu butta sangue prima di poter avere certificato su un pezzo di carta che una cosa ti fa male.
Come dicevo nel post del 9 febbraio, sto attendendo il risultato della biopsia di gastroendoscopia perché da analisi, eco, esami del sangue specifici per sospetta celiachia non risulta nulla al riguardo. E anche qui nessun medico che si preoccupasse di capire come mai ho un certo quadro clinico.
Si perché nonostante la mia alimentazione molto più sana di anni fa e tanto più sana in generale, mi ritrovai dieci anni fa con gastrite e con una steatosi epatica (mai bevuto, fumato e nonostante alimentazione senza schifezze solo il colesterolo ereditario non alimentare potrebbe spiegarlo).
Ora, dopo i mal di stomaco durati settimane, si son visti aggiungermisi anche reflusso gastroesofageo, duodeno edematoso, cardias incontinente ed ernia iatale.
Tutti bravi solo a prescrivere medicine per i sintomi.
Ma a me non lo toglie dalla testa nessuno che il sintomo non  va zittito, che il dolore non va zittito perchè sono l'unico modo che il nostro corpo ha per dirci "Guarda che c'è qualcosa che non va...cercala, trovala".
E una volta trovata  dico che PER ME neanche la causa va mitragliata a tutto spiano con roba chimica, ma curata alla base e la base per me è il cibo... e la nostra essenza interiore impalpabile.
Mi sembra tutto così logico e lineare ma so che non è per nulla semplice perché viviamo su una Terra ormai ammalata per nostra stessa mano ...se  non siamo disposti a curare Lei, non cureremo mai davvero noi.

Mi bastano le mie reazioni, ma devo ancora addomesticare la mente.
Sì addomesticare è il termine giusto... per dirvi un esempio: quando smisi di mangiare carne per il mio voler diventare vegetariana, ci vollero 3-4 mesi perché non succedessero episodi del genere, fatti per l'automatismo che ormai il cervello aveva. Non si cambiano certe cose radicalmente semplicemente con la forza di volontà, ma cambiando prima se stessi dentro se si vuole ottenere un cambio che duri. E per questo serve tempo, tanto tempo.
Era normale che in quei primi mesi, quando capitava che fossi presa a pensare ad altro,  mentre facevo i panini per i carnivori di casa mia, fosse ancora automatico  mettere anche nel mio quella fetta di prosciutto. Normale perchè il mio cervello aveva percepito per 38 anni il mio corpo e quindi le mie cellule venire nutrite anche con  determinate sostanze di poliammine, spermidina e spermina (putriscina, cadaverina ecc.).
E se non capite di che sto parlando eccovi qualche link utile (clicca qui)
Non potevo pretendere di riuscire in una settimana o un mese a cancellare 38 anni in cui avevo mangiato carne.

Adesso la distrazione stava diventando altrettanto un problema che volevo risolvere prima, data quell'esperienza con la carne e quindi  mentre il mio cervello non si abitua a nuovi stimoli e percezioni, ho scelto di ricorrere a qualche espediente. Anche se mi costa e lo faccio malvolentieri, mi eviterà di star male con lo stomaco e intestino per intere giornate.

Quindi 5 giorni fa dopo quell'episodio della scorza di pane glutinoso ha lampeggiato lo STOP definitivo, ho pensato che dovevo mettermi in condizione di non sgarrare e ritentare caparbiamente a rifarmi un pane.
Ma volere cose immediate non va granché bene, per il discorso che ho io stessa appena fatto...  si finisce per prendere la prima cosa decente che si può prendere per tappare il buco e di solito non può essere una cosa di qualità perché per quella occorre fare ricerca, valutare più fattori e poi decidere.
Ma se questo serve a limitare un danno maggiore di quello che con la cosa decente può succedere, beh, allora cedo momentaneamente, mentre al contempo non smetto la mia ricerca più mirata e oculata per darmi ciò che davvero fa al caso mio.
Quindi il giorno dopo ho ceduto a fare giro di tutti i supermercati per arrendermi(momentaneamente)  alle cosiddette farine dietoterapeutiche ossia quelle non glutinose, ma che diciamocelo non sono poi così terapeutiche/sane perché alla fine sono piene di amidi, agenti lievitanti, addensanti ed emulsionanti, quando anche di frumento deglutinato che fa capire da sè quanta manipolazione subisce un prodotto.
Di base io resto pro cose semplici e quindi malvolentieri ma cosciente le ho acquistate essendo nella fase di esasperazione da astinenza da pane. Ho ceduto ma sono determinata a cercare di farmi un pane più pane =sano = con le sole farine naturali prima di versare anche l'ultimo granello da questi pacchi di mix/intrugli.

E se non mi fossi prima resa cosciente di cosa stavo comprando, mi sarei di sicuro meravigliata di aver ottenuto di nuovo un pane No Knead come quello glutinoso che mi facevo prima... giudicate voi: la pagnotta rotonda dalla mollica bianca è quella gluten free fatta con una miscela di mix senza glutine . Quella della seconda foto , con due fette e più scura è quella con glutine, fatta con farina di farro e una piccola parte di quella di grano saraceno( la vedete anche nel banner come simbolo di ciò che rappresenta il pane per me, ma ovvio che appena riesco modifico il banner con una foto di  pane fatto con farine naturali):

Ci si potrebbe quasi confondere se non lo avessi detto e pensare che la seconda sia gluten free. Ho usato stesso metodo No Knead, stesso tipo di cottura in pentole pirex con coperchio, anche se di diversa forma perché una rotonda e l'altra è ovale e più bassa.
A me fare il pane emoziona e anche se sono riuscita a rifarlo con i mix, esserci riuscita dopo due mesi e mezzo che non mangiavo più pane... beh, ammetto che mi friccicava il naso e sentivo gli occhi lucidi di fronte a quella pagnotta rotonda.
Ieri ho mangiato una fetta di pane... una perché me lo voglio far durare fino al weekend  ma ho avuto già prova che il mio stomaco proprio d'accordo non è. Una parte di me sa che al momento devo bastarmi, ma continuare a sperimentare.

Il pane No knead l'ho soprannominato "il pane che fa tutto da solo", per me che non amo manipolazioni dei prodotti questo metodo è il migliore. Non devi lavorarlo, applicare il metodo delle pieghe, tenerlo in frigo o/e ad una determinata temperatura, non devi metterci grammi su grammi di lievito... devi assemblare e lasciarlo riposare.

Vi lascio la ricetta e il procedimento aggiungendo che al di là di come la penso io (per me stessa, perché sono per il vivi  e lascia vivere e non impongo mai a nessuno il mio parere), al di là delle mie scelte e ci come concepisco il cibo, c'è chi lavora spianando la vita a molti.
Pertanto doverosa la nota che  nel web c'è una persona fra tante che per anni e anni ha fatto prove su prove mettendo a disposizione quanto appreso anche per piatti gluten free, prima in un forum poi in un blog ed è grazie a lei che tanti celiaci riescono ad apprendere più facilmente certi segreti.
Io adesso sono riuscita a capire grazie a  lei che anche coi mix bisognava sapersi giostrare per arrivare ad ottenere quel pane che ho avuto. Se avessi semplicemente seguito una ricetta stesso sul pacco del singolo mix non avrei mai avuto quel pane che volevo.
Se volete apprendere leggetela... la potete trovare col nick di Felix nel Cucinare in simpatia e col suo nome, Olga, al suo blog Un cuore di farina senza glutine.
Io le ho anche scritto una volta trovati questi mix e lei mi ha risposto e aiutato, dandomi approvazione sulla miscela che pensavo di fare dopo aver letto abbastanza nel suo blog.
 L'ho ringraziata ma lo faccio ancora da qui: Grazie Olga Risultati immagini per fiore icona


Questa la ricetta del mio pane No Knead.

Ho fatto una miscela con 230 di farina mix NutriSi, 180 mix AcConad e 100 BiAglut.
Da questa miscela ho prelevato 430 gr.
Quindi dose utile: 430 miscela di questo mix, 400 acqua tiepida, 2gr lievito secco granulare, 6-8 gr sale(io rosa hymalaiano).

Procedimento:
Sciolto il lievito in un mezzo bicchiere dell' acqua tiepida totale e fatto riposare 10 minuti( avendo usato tipo della Dnabio), poi aggiunta la miscela di farine, mescolato con forchetta e poi spatola, aggiunto alla fine sale.
Ho oleato leggermente di extravergine il ciotolone dove messo impasto per lasciarlo 18 ore e avvolto in due coperte. Si potrebbe lasciare anche 24 ore volendo.
Messo nel punto più caldo della casa ( ripostiglio) e l' ho ritrovato quasi triplicato.
L' ho tolto delicatamente dal ciotolone per non rompere le celle interne della lievitazione,  versandolo su spianatoia ben infarinata( farina di riso e riso integrale).
Ho fatto pieghe portando gli angoli al centro e  poi l''ho capovolto su panno ben bene infornato.
se volete potete prima cospargelo di semini di sesamo o altri che vi aggradano.
Poi ho chiuso a pacchetto il panno. Posto il panno con l'impasto su plaid leggero e coperto con lo stesso.
Infine 40 minuti prima che scadessero le due ore, ho messo pentola di vetro pirex con coperchio in forno e fatto scaldare a 250 gradi.
Allo scadere delle due ore ho delicatamente scaravoltato nella pentola l'impasto e quindi le pieghe che stavano sotto sono andate a stare sopra. Coperchio e infornato 40 minuti ripiano mediobasso del forno e altri 20minuti scoperto nel piano di mezzo.
Il pane si è un po' colorito alla fine e  bussando sul fondo aveva un buon rumore di vuoto per cui era cotto. L'ho fatto ben freddare prima di tagliarlo ed è riuscito con la crosta spessa e croccante come piace a me.
Da dire che con questi mix ha avuto una lievitazione in cottura che neanche il pane "normale" aveva avuto, infatti dopo già solo venti minuti aveva toccato il tetto del coperchio come potete vedere


La mia domenica alla fine è stata produttiva non solo per questo, ma perchè la sperimentazione prosegue anche per il resto dei piatti, tipo la pasta ed infatti ho trascorso la mattina a a farmi dei tagliolini con farine miste fra cui di sorgo, di lenticchie, di grano saraceno integrale ... ma di questo scrivo e vi mostro in un prossimo post.

Buon lunedi Risultati immagini per fiore icona

sabato 20 febbraio 2016

Mini dolcetti biscottati aromatizzati con zenzero e cannella,gluten free, senza latte

Benritrovati,
oggi vi racconto un piccolo aneddoto per farvi capire come da sempre vado arricchendo il mio ricettario personale. Ma credo siamo in tanti a usare questa maniera ;)
Una volta, appena sposata, mi trascrissi un po' di ricette dal vecchio quaderno di mia madre e pochi anni fa non trovandomi in casa il latte che serviva per quella di alcuni biscotti morbidi usai la panna vegetale liquida (se ricordo bene era condisoia).
Ne ottenni però un impasto non modellabile col cucchiaio tipo knelle come dove a risultare , ne avevo messa troppa.
Così divisi l'impasto in 4 parti e ci amalgamai pezzettini di datteri qui, pezzetti di torrone lì, gocce di cioccolato là e mandorle sbricolate nell'ultima parte. Poi dovetti versarlo negli stampi di carta dei muffin e vennero fuori appunto dei deliziosi muffin, anche se meno morbidi, ma non biscottati.
Da allora ho rifatto più volte quella ricetta e li portavo anche ad amici e parenti quando ero ospite a pranzo. A volte le uniche sostituzioni che facevo sempre secondo quello che avevo o mi mancava, era margarina con olio e zucchero con miele. E inutile dire che non usavo farina classica 00 ma un misto della 1 o 2 e di quella di farro. Comunque sono sempre stati molto graditi. E ancora li faccio per gli altri componenti della mia famiglia non intollerante al glutine.

Quindi ovvio che adesso non è quella ricetta che vi darò , bensi quella nuova di un'altra scissione avuta sperimentando la conversione con farine senza glutine, ma sopratutto una miscela improvvisata di queste farine per vedere cosa sarebbe saltato fuori.
Ed ecco qui:


Mini dolcetti biscottati aromatizzati con zenzero e cannella, gluten free, senza latte

105 farina Mix It Schaer, 25gr fioretto di mais, 60gr farina di miglio, 30 farina di mandorle,10gr farina di tapioca, 20 fecola patate, 90 gr miele di castagno, 2uova, 40 gr olio di girasole, 50 panna vegetale, aroma a piacere (scorza di agrume o gocce di fialetta x dolci), 3-4 gr.lievito x dolci (io misto, quello contenente amido di mais, agenti lievitanti, cremor tartaro da uva e bicarbonato), .

Per cospargerli in superficie serve zucchero di canna ridotto a velo mescolato con zenzero e cannella. Da fare due porzioni nella proporzione di 2/3 zucchero 1/3 di spezia.

Procedimento:
Mescolo per bene le farine compresa fecola e tapioca. Poi metto al centro della farina miele e uova e comincio ad amalgamarli un po' fra loro. Aggiungo olio, panna e aroma e continuo mescolando un po' di farina. Infine il lievito e assemblo tutta la farina, lavorando con le fruste cinque minuti.
Verso negli stampini (ho usato sia quelli di carta con base 3cm che stampo in silicone a forma di mini madeleins).
Porto il forno a 190° e inforno cuocendoli per 15minuti, poi abbasso a 180° per altri 10-15.
Sforno e ancora caldi cospargo di abbondante zucchero aromatizzato.
 

Credo riproverò a ottenere di nuovo altro modificandola ancora, magari usando lo zucchero al posto del miele, variando le proporzioni delle farine e usandone di altri tipi per vedere la differenza di sapore e sopratutto metterò qualche grammo in più di lievito o proverò con solo bicarbonato perchè alla fine volevo ottenere una consistenza più morbida e pensavo sarebbero lievitati di più in cottura e invece sono riusciti della consistenza di... di... avete presente il biscotto Togo? Ecco per questo dicevo biscottati. Sicuramente anche per il mio viziaccio perenne di far cuocere sempre oltre gli impasti dolci perchè io e il mio forno non andiamo d'accordo, tanto che non vedo l'ora vada in pensione!
Però mi piacciono così ed è una nuova ricetta tutta mia già finita nel mio personale ricettario. Sono il dolce che farò spesso da tener lì perchè adatti alla voglia di cioccolatino. Due di questi e mi si zittisce la voglia di dolce che mi prende durante certe giornate.
La spolverata finale di zucchero e spezie gli ha conferito il tocco essenziale che cercavo, per quanto queste due usate sono fra le più solite e banali per un dolce. Ma  sono stata felice di essere andata a istinto perchè il giorno che li ho fatti avevo voglia di quelle spezie natalizie per me e me ne son resa conto solo assaggiando il primo dolcetto appena sfornato e così condito. Credo che fosse proprio nostalgia del Natale...forse perchè quest'anno proprio non me lo sono goduto, visti i neopatimenti avuti da intolleranza glutinosa.
Sarebbe interessante anche farcirli con del caramello aromatizzato con zenzero o cannella.


Se provate a fare questa ricetta ditemi come vi sarà ruscita, come vi pare e se vi sarà piaciuta e avete piacere che metta in questo post anche le vostre foto citandovi, mandatemele a  :  lalunadistefylu@gmail.com
Ma sopratutto se la sperimenterete a vostro gusto ditemi le variazioni che voglio provarle anche io ;)

 Buon weekend a tutti :)


Due postille doverose:
1) nuova quale sono in questo mondo gluten free leggevo alcune ricette con amido di tapioca e sono stata in giro dei giorni per cercarlo ma ho trovato solo farina di tapioca. Nei negzi anche specifici, chi mi diceva sarebbe stato davvero difficile trovarlo, chi alzava gli occhi al cielo come se stessi chiedendo del ciuccio che vola.
Finchè la brava Violetta del blog Leo&Poldo mi ha detto su Fb che la tapioca (quando non intera), viene venduta solo sotto forma di farina e che quella che io credevo tale era quindi amido di tapioca. Eccomi spiegata quella consistenza finissima da amido anzichè da farina.

2) per le successive variazioni che farò metterò nuovi post ma riporterò in questo link così da avere sotto mano io e voi stessi tutte le versioni che ne scaturiranno :)

lunedì 15 febbraio 2016

Muffins gluten free e senza lattosio

Vi avevo lasciato con queste righe: 
"... un nuovo esperimento con farine naturali gluten free mi aspetta... ripassate quindi se volete vedere che ne sarà saltato fuori ;) "

Invece se qualcuno dovesse essere davvero ripassato di qui non avrà trovato nessun nuovo post. Quella stessa mattina il raffreddore da elefante si è svelato per la sua vera natura e mi ha messa Ko per qualche giorno. Ma come mi sono ripresa... zacchete... dolcetto di coccola e conforto con una ricettina semplicissima e gluten free.
I muffins li ho fatti poche volte  e quando ancora usavo la classica farina bianca 00. Non mi piacevano granchè perchè li trovavo sempre pesanti. L'impasto mi risultava sempre molto denso e ogni morso mi ci voleva un sorso d'acqua. Non ricordo che ricetta usavo perchè ogni volta ne provavo qualcuna presa a caso in web ma il risultato era stato deludente quelle tre volte che mi ci ero messa.
Così non li feci più... non più fino ad ora... perchè dopo la mia sensibilità al glutine, nel gruppo di Facebook  Cucinandosenzaglutine , ne è stata postata una ricetta che mi ha stuzzicato di nuovo, me la son pure segnata, ma come mio solito al momento di pesare e approntare tutto non ho resistito e ho voluto sperimentare una mia versione.
Mi sono detta che magari con le farine senza glutine sarebbero venuti meglio...e ci ho riprovato.




Questi in foto erano tutti per me... per i miei pigroni li ho rifatti seduta stante con altra miscela glutinosa di farine... due esperimenti in una volta sola...pazzesco e ancor più strano che siano riusciti entrambi.
Appena sfornati ho avuto la visita di una cara amica e sono stati dimezzati... se non ne avessi tolto metà dei miei sarebbero finiti tutti.
Mia figlia , a cui spesso dico che dovrebbe trovarsi un lavoro da sommelier o degustatrice per il suo palato sopraffino e la sua innata capacità di percepire ingredienti semplicemente col gusto, ha poi sentenziato che erano più buoni quelli senza glutine: mi sono strofinata le unghie sul petto e poi fiuuu, soffiatina! Ero molto soddisfatta. Il maritino (tipo che non dà mai soddisfazioni) ha detto che sono buoni uguale. Mi sono lucidata anche le unghie dell'altra mano!!!
Per loro avevo messo farina tipo 2, farina di grano tenero e di farro integrale, il resto uguale.
Una volta sfornati, quelli col buco avevano dei fori più evidenti di lievitazione e quelli senza buco non hanno mantenuto la forma vista  la cupola alta al centro e si sono crepati di più. Però buoni comunque.





 Veniamo quindi alla mia ricetta:

Muffins gluten free e senza lattosio

100 farina di riso, 30 di farina di riso integrale, 120 di fecola di patate, 60 di olio di girasole, 60 zucchero (uso quello di canna grezzo... il bianco non lo uso da anni), 1/2 bustina lievito per dolci, 2 uova, 80 ml latte vegetale (ho usato quello di riso e mandorla), scorza di agrume non trattato (in alternativa 4-5 gocce fialetta di aroma a piacere).

Ho miscelato le farine di riso, la fecola, lo zucchero e il lievito. Al centro versate le uova, l'olio e il latte, mescolato l 'impasto (anche a mano si lavora facile , altrimenti sbattitore elettrico) e lavorato il composto per pochi minuti, il tempo di amalgamare e vedere un aspetto da cremina liscia.
Lavorando tutto con la forchetta ho notato che  iniziava già a fare qualche bolla dopo pochi minuti.
Ho versarlo negli stampi in silicone di due forme, classici e col buco , riempiendoli per 2/3. Ho infornato la teglia a mezza altezza a 180 gradi per 20' , poi l'ho alzata di poco e fatto colorire appena sopra per altri 5'.
Fatti raffreddare su gratella e spolverati con zucchero di canna ridotto a velo (col macina caffè).


E' stata la prima volta che ho provato degli stampi in silicone e sono ottimi. Li aveva visti e presi mio marito qualche settimana fa al Lidl. Quelli col buco erano pure la stessa forma usata dall'amica che ha postato la ricetta nel gruppo di Fb. I dolcetti senza buco li taglio sul momento e farcisco con marmellata.

Questa è  una di quelle ricette veloci, da fare anche per la merenda del pomeriggio, per ospiti dell'ultimo minuto, ma buone per tante altre occasioni. Di quelle ricette che si possono sperimentare con altre farine ottenendo sempre buon risultato e molto versatili perché si possono consumare semplici o aggiungere nell'impasto pezzettini di cioccolata, o un po' di frutta secca,  farcire dopo cotti o anche al momento di consumarli se come ho fatto io stavolta li tengo per colazione.

Ora vado a fare colazione... con cosa inutile chiederselo ;)
Buona giornata a tutti :)

mercoledì 10 febbraio 2016

Cavolo romano con curry e olive e cicoria con olive e pomodori secchi.

"Nun ze po' fa ... ma così è: di cavolo, cicoria e luna nuova."
 Questo sarebbe il sottotitolo...o meglio il vero titolo!
Perché mi dimentico sempre che con la luna nuova devo farmi la mia settimana di insonnia puntuale. Sì quella in cui suona il gong alle 01,30/2 massimo e non c'è verso di riprendere sonno.
Di solito sferruzzo, leggo al pc, disegno, ma quanto da sempre vorrei mettermi a spadellare e impastare di notte non potete capirlo. 
Peccato che, altrettanto da sempre, in tutte le case cambiate ci fosse sempre una camera da letto accanto alla cucina e anche al piano di sopra. Mi ritroverei in protesta familiari e condomini .  
Qui poi le camere da letto sono proprio sui due lati :(  e fare open space è stata una scelta obbligata sennò di certo avrei fatto di tutto per disporre diversamente ogni vano.
Beh sogni a parte che lasciamo nel cassetto, di notte posso almeno scrivere dei piatti preparati e Amen, ce lo facciamo bastare.

Quando ti attende la giornata a fare dentro e e fuori fino a sera, ci si alza al mattino presto e si appronta quanto si può per sfamare la famigliola, sia per pranzo che cena. 
Ieri , dopo la nottata insonne, mi son alzata alle 9 passate ( che per me che normalmente ho la sveglia biologica alle 5 è come dire che m'ero alzata a mezzogiorno) sapendo di dover essere fuori casa al pomeriggio, mentre cucinavo qualcosa per pranzo, ho spadellato anche per cena.
Ecco due ricette che si possono preparare in anticipo, poi magari all'ultimo una scaldata veloce se si preferiscono caldi.
Vi ricordo che sono tutti ingredienti adatti ,oltre che a un vegetariano come me e ad amanti delle verdure, anche a  un celiaco se seguite le indicazioni date dall' AIC  come per esempio riguardo olive, sott' olio e sott' aceto). Potete leggere qui http://www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=2&idfaq=102
Per l' aceto consigliano che sia Igp e Dop.
Per cena ieri ho fatto il cavolo romano curry e olive
Lo trovo meraviglioso questo cavolo con quella sua specie di gugliette. 
Lo conoscete, lo cucinate? Come? Lasciatemi pure spunti o link nei commenti ;)
Come tutti i cavoli se consumato in eccesso causa gonfiori addominali e diarrea, ma io è il tipo di cavolo che digerisco meglio. Quando si cuoce non ha neanche un odore invadente come gli altri tipi. Cotto stufato come lo faccio è anche veloce a cuocersi, senza bollirlo prima ma direttamente in tegame. Se lo trovate ben avvolto in foglie grandi e non di grosse dimensioni, cuoce in 15/20 minuti al massimo.
 Ha buoni livelli di potassio, calcio, magnesio, fosforo e vitamina C. Le proprietà terapeutiche del broccolo romanesco si applicano anche come vermifugo, emolliente, e antianemico. Per non dimenticare poi che è ipocalorico. E' sconsigliato solo per il colon irritabile.
Io lo faccio spesso così : 
lavato, lo si seziona riducendolo a cimette, incluse le foglioline più tenere e alcune più grandi che vanno tagliate laterali al fusto centrale. 
Poi in un tegame si mette olio extravergine, un aglio schiacciato , mezzo cucchiaio di aceto balsamico, poca acqua, sale, mezzo cucchiaino di curry e olive nere e verdi di quelle che si comprano in salamoia di erbe.
Si aggiunge il cavolo e con coperchio si mette a fiamma vivace per i primi minuti che l'acqua prenda bollore, poi si lascia cuocere a fiamma media sempre coperto, aggiungendo altra acqua (mai fredda ma tiepida) se occorre.
Non rimestatolo, ma prendete il tegame sui due lati e fatelo saltare in avanti, a poco a poco si rivolterà senza frantumarsi.
 Si accompagna bene con formaggi se proprio non vi sazia.

Per pranzo invece ho cucinato la cicoria.
Ricca di vitamine, importante per le sue funzioni depuranti e diuretiche e in fitoterapia è usata sia per il suo alto contenuto di Inulina, che sarebbe l’unica fibra alimentare in grado di ripristinare la flora batterica intestinale, sia per combattere allergie alimentari e disturbi causati dal colon irritabile.

Fatta così come sto per descrivere, é ottima non solo come contorno, ma anche per condire riso ( specie il nero Venere) o pasta.
Si lavano le foglie eliminando un po' di gambo se sono già grandicelle. Si mette olio, 5-6 pomodori secchi sott' olio ridotti a pezzettini, olive schiacciate condite sott' olio tagliate a rondelle, si scalda la padella e si mette la cicoria e poca acqua. Si copre, si lascia appassire, si rigira sottosopra e si mette poco sale perché già olive e pomodori daranno molta sapidità. Si lascia cuocere facendola asciugare un poco e voilà.
Se ci condite un primo dategli qualche sforbiciata per ridurla un minimo affinché condisca meglio il tutto. O meglio ancora come ho fatto la volta scorsa per il riso Venere, ne scartare metà con un po' di olive e pomodori che tenete per decorare in cima il piatto e mettete il suo sughetto di fondo e frullate.


Un espediente che uso per riuscire a cucinarne di più (e che adotto anche con broccoli e altre verdure a foglia) è quello di mettere la prima quantità che può contenere la padella, farla appassire al primo fuoco medioalto, rigirarla e aggiungerne ancora. Perché alla fine si riduce tanto e ,io, consumandola spesso come secondo invece che come contorno, un po' di più ne mangio se me la sento.


Oggi non prevedo di dormire oltre anche se sarò insonne per almeno un'altra oretta e mezza. 
Ierisera poi è passato a me il turno del raffreddore da elefante che ci sta colpendo uno a uno per cui me ne sto buona a casa e prevedo anche relax dai fornelli... credo farò pasta e zucchine, un'insalata di spinaci baby e valeriana e due uova alla coque.
Ma prevedo di mettere mani in pasta per fare qualcosa , forse di dolce. 
Quindi un nuovo esperimento con farine naturali gluten free mi aspetta... ripassate quindi se volete vedere che ne sarà saltato fuori ;)
Buon mercoledì e buona giostra :)

martedì 9 febbraio 2016

Prima ricetta gluten free: grissini diventati pangrattato...e blateramenti vari.


Rieccomiiii iii ii i... a sole poche ore dall'apertura di questo blog... come una batteria scarica,sono sveglia dalle 2,15 con una colica di aria, reflusso a go go e un dolore alla spalla perché ormai ho deciso di dormire tenendo sollevato il materasso da capo a mezzobusto.
Menomale che non ho mai voluto materasso matrimoniale!

Questi post saranno anche un po' il mio block notes del mio percorso con la sensibilità al glutine perché sono entrata da poco in quest'ottica ed è difficilissimo all'inzio realizzare, metabolizzare, rassegnarsi, cercare di capire, rimettersi a studiare.
Sì perché c'è da studiare ogni giorno.
Non memorizzo facilmente e devo imparare a memoria tutta la lista degli alimenti gluten free, di quelli sconsigliati e quelli vietati.
Ne farò di errori postando ricette? Sì, succederà e ora... sapevatelo :D
Sto cercando di tenere un diario alimentare di cosa consumo giornalmente... per adesso salto giornate intere ma piano piano sarò più disciplinata.
Prendiamo ad esempio ieri: il giorno prima avevo avuto una giornatacca con mal digestione e reflusso, passo la notte a sorpresa a dormire e mi sveglio bene. Quindi sollevata faccio colazione... tazza da cappuccino di latte riso e mandorle con miele, cacao amaro in polvere accompagnato con i biscotti Zerograno gf della Galbusera.
A parte che mi sento di dire anche i contro dei prodotti gf che sto provando e questi biscotti sono troppo dolci anche per i miei gusti di dolcedipendente... e diciamolo: pare proprio che l'industria alimentare sappia in un modo o nell'altro come procurare clienti alle case farmaceutiche...capisc a me' ;) Ma faccio quella colazione e bene. Pranzo con un'insalata di azuki(tenuti a bagno un giorno e un altro con bicarbonato), sedano e finocchio e bene.
Poi arriva pomeriggio e... tacchete... cedo a provare dei biscotti che avevo fatto giorni fa per la figliola e gli amici con farina di quinoa, grano saraceno e farro integrale ... e boom... fregata. Ricomincio a star male. E va avanti così da due mesi ma i medici prima parlano di sospetta celiachia, poi di calcolosi... fatto sta che i sintomi sembrano più della prima che della seconda ipotesi e intanto dopo la gastro si attende biopsia. Ma che esca o no l'intolleranza lì, io andrò avanti come mi sento di fare visto che ci sono troppe persone che penano anni prima di vedersi diagnosticata ufficialmente vera e propria celiachia. Magari per ora che me la sento come intolleranza, non ci arrivo arginandone l'introduzione..magari !
Ecco all'inizio, prima di arrivare a un'alimentazione perfettamente in linea al caso,  ci devi sbattere la testa mille volte se sei disciplinata, milioni di volte se sei poco disciplinata e miliardi di volte se sei ribelle.
Io disciplinata veramente  non sono mai stata...quindi devo ancora capire se voglio toppare milioni di volte o miliardi.
Certo è che se scelgo miliardi mi verrà anche un ulcera e ridurrò il mio stomaco a un ammasso inservibile. Naaaaaaaaa..non sono così senza cervello.
Poi diciamocelo... alla fine se ti vuoi bene impari in fretta, ma quel "in fretta" non significa in una settimana, neanche in un mese ... forse in un anno.
Sì, credo che fra un anno sarò qui a scrivere ricette a dovere, che non sgarro più e che per questo sarò diventata ospite indesiderata di familiari e amici (come no  fosse già abbastanza evidente da quando son diventata vegetariana).  E aggiungiamo ristoranti, food vari e pizzerie perché se li vedo di rado adesso figuriamoci poi con questo patos. A parte che fuori casa non mi piace mangiare... non mi fido dell'igiene di certi posti.


Vabbuò, iamm annanz! E veniamo al mio primo esperimento gf dei grissini diventati pangrattato gf.
Da dire che da anni il pangrattato glutinoso me lo facevo in casa seccando e polverizzando il pane avanzato.
Da dire che quando, 16anni fa ) ho avuto la figliola e mi son ritrovata a doverla allattare eliminando di colpo latticini e derivati (di latte vaccino) perché era mezza allergica, mi sembrò mi cadesse addosso un palazzo di dieci piani, lattodipendente com'ero. Ma solo ora mi rendo conto che non mi è pesato così tanto quanto rinunciare a pane e company (almeno finché non trovo ricetta adatta a farmi pane come dico io,cioè senza mix pronti).
E così l'altro ieri decido di farmi per la prima volta dei grissini...ovvio gf.
Ma... ma non mi sono riusciti ad ok ... credo di averli fatti cuocere troppo e in partenza di dover prefezionare la ricetta per la consistenza non molto... elastica da poterli tirare come andrebbe fatto per allungarli o anche  ritorcerli.Al momento di sezionare l'impasto me ne son resa conto e forse prossima volta aggiungo un uovo o non so, devo vedere. Accetto suggerimenti.
E per questo alla fine quelli più sottili che cotti son venuti per me troppo duri, li ho trasformati in pangrattato come leggerete a fine ricetta.

Vi mostro prima la foto collage,cliccateci su per ingrandirla :

Quindi deciso che faccio i grissini e guardo un po' di ricette in web ma ovvia delusione...non ne becco una dove abbiano sperimentato una miscela naturale con farine adatte. Però mi faccio un'idea di ingredienti e dosi: 500gr di farina, lievito e olio.

Così provo un mio improvvisato mix di farine:
10 gr. farina di lupino,
140 gr.farina di riso integrale
160gr farina di riso
40 gr, farina di sorgo
130gr farina di grano saraceno
aggiungo 1/2 cucchiaino raso di lievito secco,
4 cucchiai di olio extravergine
un cucchiaino di semi di papavero e un po' di sale
260ml di acqua

Procedo:
scaldo poco tanta acqua quanta in un bicchiere di quella totale e ci sciolgo il lievito che lascio stare mentre miscelo bene le farine con i semi e il sale e appronto le teglie del forno.
Poi fontana e inizio a versare poco per volta l'acqua col lievito e poi la rimanente.
Inizialmente avevo la sensazione che l'impasto fosse troppo sbricioloso ma mi son trattenuta dal mettere altra acqua oltre la dose fatta e continuando ad impastare ho ottenuto un impasto liscio e sodo.
Ho lasciato riposare per un paio d'ore spennato di olio e coperto da pellicola alimentare e un panno su tagliere di plastica infarinato.
Poi ho suddiviso l'impasto leggermente appiattito in bastoncini e su una spianatoia spolverata di farina di riso ho cercato di formate i grissini. Dico cercato perché ahimè rotolando l'impatto si formavano dei vuoti dentro ( non so se per la presenza dei semi o per la farina di grano saraceno che ha una determinata consistenza, ma con tanta pazienza e calma sono riuscita a ottenerli.Li ho fatti una teglia leggermente più sottili ( diametro del mignolo) dell' altra.
Li ho disposti sul foglio di silicone da forno sulla teglia (in alternativa usate carta da forno ) e lasciati lievitare per un' altra oretta. Poi infornati a 190° per 45 minuti circa.
Devono risultare dorati e la cottura dipende molto dallo spessore, pertanto valutatela assaggiandoli dopo 40minuti. I miei come si vede son venuti troppo cotti per questo una parte ( i più sottili) li ho pestato con la bottiglia e passati al macinacaffé ottenendo pangrattato da impanatura. Al momento di usarla penso di miscelarla con erbe aromatiche polverizzate e sale. Ma potrei anche provare ad aggiungere poco olio per avere un' impanatura morbida con cui avvolgere pesce senza impanare anche nell' uovo.

Se avete altre idee sono tutta orecchi ;)
Cià a tutt quant... e a rileggerci :)

Ps:  
parlando di cacao e farina di lupino, consultando la lista AIC http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx  si può vedere che entrambi sono da considerare fra gli alimenti col punto interrogativo ossia cito da fonte AIC:

"  Alimenti a rischio : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall'AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
L'AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine»."
Al momento di usare questi ingredienti mancanza di autodisciplina mi ha fatto sorvolare di andare a verificare prima...ma fatto dopo e oggi ho imparato che anche a cacao e lupino devo stare attenta.

Precisazione in più per chi come me è ancora "gluten free deficente" e sta leggendo: molti cereali gf o i lupini in questo caso andrebbero bene se consumati in chicchi, mentre diventano a rischio se trasformati in altra consistenza ...per i motivi suddetti dall'AIC.

lunedì 8 febbraio 2016

Io in cucina e company : primo post per il nuovo blog.

Rieccomi in un nuovo inizio, con un primo post  per questo blog di cucina.
No,mai avrei pensato di arrivare ad aprirmi un blog di cucina. Inutile chiedermelo. Eppure l'ho fatto!

Non posso dire che amo cucinare...forse perché non vedo nel cibo quella gratificazione, quella goduria della vita che appunto credo sia un modo di concepire, di sentire e che forse dipende in gran parte da come si viene cresciuti rispetto allo stare a tavola, al rendere speciale il momento del pasto, con il rispetto e la consapevolezza di cosa si ingerisce. Tutte cose che son rimaste lacunose alla grande finché non ho scelto di crearmi un mio percorso e una mia consapevolezza del cibo.

Passati i 40anni posso dire di avere fatto e di stare ancora facendo un percorso ad ostacoli che mi tiene in continua evoluzione volente e nolente.
Da sempre però ho amato lo stare sola, solissima in cucina per mettermi a sperimentare.Ovviamente cercando di evitare completi disastri perché il cibo non si spreca. Quindi se proprio esce un pasticcio escogito un modo per rielaborare quello che è saltato fuori dall'esperimento fallito.

Avendo un passato adolescenziale in cui le prime cose che ho cucinato da sola sono stati i dolci, 
certo è che sarei protesa a fare più ricette dolci ma quest'anno, il 2016, è iniziato con una conclamata ma non (ancora)riconosciuta sensibilità al glutine, dopo quasi due mesi a star male eppure pare che sia davvero difficile fare diagnosi di celiachia e distinguerla da quella di intolleranza al glutine. Leggevo di persone che ci hanno messo vent'anni per risultare celiache.
Lì per lì mi è parso assurdo, ma pensandoci tutto quello che l'uomo decide di manipolare facendogli perdere la sua genuinità, può solo fare disastri e farli lentamente.
Così dopo il popolo degli intolleranti al latte, avanti popolo di celiaci più o meno.  E ovviamente a seguito, dietro le nostre povere spalle, ghignante il popolo dei lucratori.
E' fondamentalmente questo che mi ha fatto aprire questo terzo blog. 
Gli altri due sono uno di fotografia amatoriale Stefania Vitaliano Photo e uno di creatività La luna di Stefylu che potete vedere anche nella sidebar.
Ero indecisa se chiamarlo come l'ho titolato o chiamarlo "Senza pane e carne...fra il quasi e i perché", per il mio aver intrapreso il percorso di vegetarianesimo nel 2012, ma alla fine il mio percorso non segue discipline, correnti di pensiero, mode...e io sono una instabile, una instancabile rivoluzionaria delle mie stesse regole e decisioni. Nulla è fisso, definito, immutabile...io  e tutti evolviamo nel tempo, secondo le situazioni che ci presentano.
Ho aperto un blog di cucina per l'essere ormai costretta ad adattare ricette alle esigenze di me e della mia famiglia, il doverne sperimentare di nuove adesso che a mangiar cose col glutine sto male. 
Nel web è pieno di dilaganti ricette con le farine apposite, ma al mio corpo vanno strette pure quelle perché piene di agglomeranti, addensanti e roba che a ricordare le nonne si direbbero solo porcheria perché alla fine è roba superflua... che nunc adda sta'!!!
Quindi le nuove ricette che mi devo creare saranno quelle fatte con farine alternative alle glutinose,ma senza usare possibilmente mix pronti.
Ho già provato a far qualcosa  e i risultati ovviamente non sono facili a venire ma io persisto. 
Giuro di non postare mai ricette bleeeef , perché non mi sentirei in pace con me stessa e come detto il cibo non si spreca e non mi piace far perdere tempo e perderne io.

Una volta il pane era semplice, il grano della pasta non cuoceva in dieci minuti e io dò ragione alle mie nonne, lassù in cielo, che mi sussurrano nei sogni "fregatene di chi ti crede fissata, salutista, esagerata...vai per la tua strada ".
Sono nata amante della semplicità, mi sono scoperta istintiva crescendo, curiosa maturando. 
Quindi qui troverete difficilmente cose elaborate, molto condite o ove occorrono tempi lunghi di preparazione e cottura.


Non mi resta che darvi il benvenuto nel mio nuovo blog.
A voi che non mi conoscete dico solo "ciao, ti va di farmi compagnia, blaterare con me, consigliarsi e fare un pezzo di strada insieme? "
Per il resto chi mi ama mi segua, chi non mi ama larga e diramata è la via nel caso non lo sapeste ;)