Pagine

domenica 19 marzo 2017

Lasagne gluten free peperoni e basilico con crema di verdure

Rieccomi a raccontarvi  la mia ricetta delle lasagne ai peperoni e basilico con crema di verdura.
Le lasagne sono un piatto che quando ero glutinante facevo davvero raramente.
Mi venivano sempre male. Ma una domenica mattina che avevo voglia di farmi un po' di tagliolini senza glutine, ho pensato di modificare la ricetta delle mie tagliatelle per ricavarne sfoglie di lasagna.

Anche se una parte l'ho ridotta in  tagliolini, la ricetta che segue non è adatta per questo essendo morbida da non permettere di ottenere la lunghezza continua che richiede questo tipo di pasta, mentre si è rivelata molto buona per le lasagne.

Le dosi di seguito non so quindi dirvi per quante persone bastino, avendone prelevato solo una porzione per due piccole porzioni(4 sfoglie) di lasagne per il pranzo mio e di mia figlia. Il marito lavorava.

Dal giorno prima era avanzata la crema di verdure che poi altro non era che il minestrone cotto con tre cucchiai di lenticchie decorticate. In frigo avevo due peperoni medio piccoli, uno rosso e uno giallo e così ero pronta a sperimentare.
Alla fine la figliola mi ha anche dato una mano a stendere la sfoglia, nonostante non fosse molto ben disposta verso le lasagne con verdura.
Solo che qui da sempre si mangia quel che passa il convento e i picci  raramente hanno spazio.
Fatto sta che alla fine a tavola proprio lei se le è gustate oltremodo, chiedendomi perchè non ne avessi fatte di più e il marito a cui avevo mandato foto del risultato è rimasto col languorino. E ovviamente mi tocca rifarle quanto prima.

Passiamo alla ricetta. E come saprà chi ormai segue questo blog io uso sempre un misto di farine naturali senza glutine ... e per ora ancora un po'di farine in mix pronti senza glutine.

LASAGNE PEPERONI E BASILICO CON CREMA DI VERDURE

Per la farcitura ( dose per due)

Due peperoni, basilico fresco o surgelato, circa 300 gr. di crema di verdura e lenticchie rosse decorticate( minestrone cotto con le lenticchie in padella antiaderente a cui aggiungo sale e olio solo una volta finito di cuocere), 125ml di besciamella di soia, parmiggiano ( o se si preferisce pecorino)  grattuggiato.


Per le sfoglie (dose per non so...forse 4persone)

20gr. Farina di ceci, 30gr. Farina di lenticchie rosse, 40gr, farina di sorgo, 50gr, farina di grano saraceno, 40gr. Farina di riso( possibile che ne servano alcuni altri cucchiai alla fine)  , 120gr, farina di riso integrale (di questo tipo uso macinarmi il riso integrale in chicchi per ottenerla), 20gr farina di teff, 30gr farina di amaranto, 65gr farina di Biaglut per pasta, 80 gr farina NutriSì, 30 gr, farina Ac Conad, 4uova(215gr), 3gr di xantano, 1cucchiaio di olio extravergine, 4cucchiai di acqua, sale.

Procedimento:
Si procede mettendo a cuocere prima i peperoni  ridotti a listarelle, in olio aromatizzato con aglio, a fuoco lento e coperti. Se necessario si aggiunge poca acqua. Quando son ben ammorbiditi si aggiunge poco sale e una bella manciata di basilico tritato o un paio di cucchiai di quello surgelato. E si lascia asciugare un po'. Spento il fuoco si lasciano raffreddare per poi intermezzarci le lasagne.
Per le sfoglie si procede mescolando prima tutte le farine poi al centro il resto degli ingredienti. Si lavora fino a ottenere una palla compatta, regolandosi se occorre altra farina, si aggiunge quella di riso. Io ne ho messo un altro paio di cucchiai. Ho lasciato riposare giusto 10 minuti coperto da pellicola, mentre montavo la macchina della pasta, disponevo vassoi di carta e riponevo le farine.
Si procede tagliando l'impasto in pezzi uguali di circa 1, 5cm di spessore e uno alla volta si stendono man mano col matterello quel tanto che basti a infilarli nella macchina per farne una sfoglia. Si mette prima a 1, poi a 2, poi a 3 e se piacciono ben sottili a 4. Si adagia ogni sfoglia su un vassoio di carta cospargendola leggermente di farina da  entrambi i lati.
Si passa a formare la lasagna. Ho usato una pirofila piccola in vetro pirex. Ho quindi mescolato quasi tutta la crema di verdura con la besciamella e un po' di  olio e sale. Ne ho messo uno strato sul fondo della pirofila , disposta poi una sfoglia, altro strato di crema e poi cosparsi i filetti di peperoni col basilico, procedendo così.
Sulla sfoglia finale ho cosparso parmiggiano e poi la crema.
Ho cotto a 190° per 30 minuti. E altri 10-15 coperta con carta forno per non far bruciare la superfice.
Controllate la cottura dato che ogni forno è a sè e vi regolate se occorrono altri minuti.
Se qualcuno riprovasse a farle mi faccia sapere che ne pensa... noi ci stiamo pregustando il momento in cui le riassaporeremo.

sabato 21 gennaio 2017

Dado vegetale fatto in casa

Oggi vi parlo di come ho iniziato a fare il dado vegetale granulare, sia secco che da tenere in congelatore proprio volendo. 
In web si trovano tante ricette e nel tempo me ne ero annotate alcune. 
Quando due anni fa , sul finire di agosto sperimentai la prima , non pensavo che non ne  avrei provato altre , ma di fatto mi son trovata bene con quindi quella è rimasta.
Con le seguenti quantità  si riduce tutto a 5-6 vasettini ma mi sono durati ben otto mesi contando che ne ho usato un paio di cucchiaini in media ogni 10-12 di giorni... perché alla fine non ci si fa solo la pastina o un riso brodoso, ma si usa anche per insaporire verdure, torte rustiche e tanto altro.
Sono due anni che ormai non ne compro più e devo dire che la prima volta mi son chiesta se ne valeva la pena far tanta fatica. 
Cosa rispondermi? Glutammato monosodico, inosinato disodico, guanilato disodico, estratto di lievito, aromi chimici, oli di colza o palma o entrambi, colorante...c'è bisogno di proseguire elencando anche il di più che si può trovare poi in quello di carne??? Non credo e basta a dire che non l'ho usato mai dacché mi sono sposata per 15anni e solo ad un certo punto ho inziato ad acquistarlo sporadicamente, ma ho smesso presto perché sono rinsavita e non potevo permettermi di tollerare  un additivo ipercalorico e senza sostanze nutritive  per proseguire sulla strada scelta nel 2010: quella di cercare di mettermi in corpo meno schifezze possibili. Anche se per riuscire veramente dovrei avere un terreno mio per coltivarmi tutto, o almeno andar via dalla città e spostarmi in campagna dove fare la spesa dal contadino. Ma se ci si deve adeguare a una situazione e condizione, da qualche parte si deve iniziare comunque per migliorare e dove si arriva si vedrà poi cammin facendo.
Di certo l'autoproduzione è qualitativamente cento volte meglio del prodotto finale industriale dove non sappiamo davvero cosa mettono perché le leggi e i controlli  non sono fatti a dovere, anzi peggiorano permettendo che in etichetta non sia un obbligo dichiarare tutto. Manco più del bio puoi fidarti.  Poi  sappiamo che  pur di viziare il palato, di renderci dipendenti, di causarci lentamente malattie per i legami che ci sono con le industrie farmaceutiche, ormai mettono anche quello che studi scientifici e comprovati hanno dichiarato cancerogeno e quindi dovrebbe bastare questo a smuoverci ad autoprodurre di più.

Ma senza sprecarci oltre in chiacchiere veniamo al sodo ed ecco ricetta e procedimento serviti:
900 gr di verdure fra sedano, carote, gambi dei finocchi, prezzemolo, zucchine e scarti di bucce e ortaggi vari, ridotte a un trito fatto a mano o col robot, come si preferisce, messe in padella a fuoco medio e dopo 10 minuti, aggiunto poco x volta 1/3 di sale grosso (rosa dell' Himalaya misto a iodato integrale ) girando spesso per farlo sciogliere. 
Appena le verdure rilasciano molta acqua si alza la fiamma girando di più e, quando si è asciugato un po',  si abbassa e  va lasciato per ancora mezz' ora . 
In padella occorre in totale quasi un' ora. 
Tenete presente che ho usato una padella del tipo da fornelli a induzione, quindi molto pesante non semplice antiaderente. Va da sé che a secondo del materiale usato i tempi possono aumentare o diminuire.

Si passa quindi tutto su teglia del forno foderata di carta forno e va  cotto a 130° ventilato girando ogni dieci minuti. A piacere si aggiungono spezie, nel mio caso son state timo, ginepro e cumino dei prati secchi e polverizzati.  La cottura in forno richiede  un' altra oretta, dopo cui si prova a togliere una bella cucchiaiata per passarla nel macinacaffè e vedere se diventa una polvere granulare e non umida. Se non abbastanza asciutta sarà  adatto a essere congelato. 
Devo dire che un po' la prima volta ne tolsi e congelai, ma giusto un vasettino perché poi congelare cose salate buono non è.
La mia vera intenzione era  farne dado secco da poter conservare mesi a temperatura ambiente,  per cui lasciai il resto  in forno altri venti minuti,  abbassando a 120°. Dopo cui messo in vasi sterilizzati ben chiusi.
Ovviamente facendo così due estati fa, consumai prima quello in congelatore perché volevo anche sperimentare se il secco avrebbe fatto muffe nel mentre finiva questo, ma non ne vidi, né olfattivamente sentii svilupparsene nei vasetti col secco neanche quando stava per finire l'ultima dose.
Questa scorsa fine estate l'ho rifatto e ho aggiunto anche cavolo rosso, ottenendo un granulato vinaccia di cui una parte l'ho mescolato a curry e curcuma in polvere sia per dare un gusto diverso sia per colorarlo diversamente e in modo naturale.  E l'ho lasciato tutto in forno per un' ora e mezza, oltre l'ora in padella. Fino a primavera inoltrata ho la mia bella scorta di dado interamente granulare.
La prossima volta  sperimenterò aggiunta di fermenti thailandesi e il nuovo essiccatore per ridurre i tempi di cottura.
E voi state pensando o mai ci penserete di provare a farvelo? 
Sperimentare è bello, autoprodursi le cose è più soddisfacente e salutare ... nulla da perdere di certo ;)
Bye ... alla prossima :) 


sabato 31 dicembre 2016

Dolcetti alle mandorle e pistacchi con solo albumi (senza latte e grassi)

Dite la verità, credevate fossi morta? No, sono viva e continuo a cucinare.
E, purtroppo per qualcuno, per fortuna per me e altri, continuerò a cucinare finchè avrò due mani e sarò viva ^_^
Dopo sei mesi di assenza, mi fa strano tornare oggi, ma volevo dare l'addio a questo anno funesto che ha mantenuto la sua reputazione... e ovvio come tanti sono contenta sia finito, ma non lo prendo a calci in chiul perchè non voglio essere cattiva come lui.
Quindi come farlo se non dandogli un dolce benservito? Per di più leggero e adatto non solo agli sglutinati ma anche agli allergici al latte.
E torno alla grande perché ho creato un'altra mia personale miscela per dolci... anche se non sono riuscita ancora nell'intento di non usare anche parte di farine pronte per sgultinati.
Infatti in questa troverete la MixIt della Schar.
Con questa stessa miscela ma con un piccolo cambiamento, prossimamente vi darò anche una ricetta versatile per farne o muffins o cupcake.

Per la verità ieri ho passato ben tre ore col forno acceso a provare ricette dolci adatte a me sglutinata... per cui devo tenere la presa, passare a editare le altre foto e spiattellarvele sul piatto ...su questo blog.

Prima di passare a darvi la ricetta qualche premessa: Anche se non sono della forma celiaca la mia intolleranza al glutine è abbastanza forte da farmi desistere a usare anche il minimo ingrediente glutinoso.
Ma ultimamente sto provando ad assaggiare cose su cui si trova scritto "Può contenere tracce di glutine" e le reazioni anche se ci sono sembrano un filino filino tollerabili. Ovviamente evito il più possibile, ma una volta ogni due mesi può capitare e lo faccio anche nella speranza di vedermi passare progressivamente questa ennesima intolleranza.E se non fosse, almeno così constato se non altro che non peggiori.
E l'altra cosa che voglio precisare: io faccio fermenti thailandesi da due anni (metodo di Stefano Abruzzese con ispirazione alla mitica Pa Cheng) e li sto usando ovunque, anche in cucina. Non credo ne abbiate mai sentito parlare ma un accenno potete trovarlo qui http://lalunadistefylu.blogspot.it/search/label/FV%20fervida , nell'altro mio blog dove ho scritto finora quattro post al riguardo...anche se non ho più aggiornato e ultimamente mi sono promessa di farlo e lo farò perchè mi hanno cambiato la vita e da un anno non prendo più alcun medicinale.

Quindi in questa ricetta ho messo bicarbonato e fermenti e non lievito, anche se quando ci sono gli albumi ho notato che anche senza nulla, il prodotto si gonfia bene lo stesso. In realtà i fermenti li metto lo stesso anche laddove non ce ne sarebbe bisogno, per una questione salutare e visto che parliamo di dolci che potrebbero essere mantenuti per giorni, li metto anche per aiutarli a durare meglio.
Voi potete sostituire benissimo i fermenti con bicarbonato e aceto, meglio se aceto non pastorizzato che il classico di supermercato.

DOLCETTI ALLE MANDORLE E PISTACCHI CON SOLO ALBUMI( senza latte e grassi)
Ingredienti per la miscela:
40gr. farina di sorgo, 50gr. farina di miglio bruno integrale, 8gr. farina di canapa, 20gr. farina di teff, 80 gr .farina di riso, 55gr farina di riso integrale, 25gr. farina di mais, 100gr. farina MixIt, 50gr. fecola di patate, 45gr. fecola di tapioca

Da questa miscela preleviamo 210gr per i nostri dolcetti . Con le seguenti dosi verranno circa 20 biscotti medio grandi .
Altri ingredienti sono:
170gr di albumi (circa 4 albumi di uova medie) 80gr di zucchero grezzo di canna reso a velo, qualche paio di cucchiai di zucchero a velo per la teglia, 3cucchiai di mandorle e 3 cucchiai di pistacchi non salati, entrambi tritati grossolanamente.Poi la punta di un cucchaino di bicarbonato e15 gocce di fermenti thailandesi (età 20mesi) o in sostituzione la punta di un cucchaino di bicarbonato e mezzo cucchiaino di aceto. Facoltativo pochi pezzettini di cioccolato fondente per dolci.

Montiamo a neve gli albumi incorporando poco per volta lo zucchero grezzo a velo.
Poi con una spatola o un coltello a lama larga e movimenti dal basso verso l'alto incorporiamo agli albumi poca per volta la miscela di farine a cui avremo precedentemente aggiunto anche il bicarbonato.E amalgamando gli albumi mettiamo i fermenti o l'aceto.
Otteniamo quindi questa bella crema  
Adagiamo un foglio di carta forno sulla teglia e cospargiamolo di zucchero a velo col setaccio a grana fine. Uno strato né leggero né corposo
Aiutandoci con due cucchiai preleviamo dal recipiente poco per volta l' impasto, adagiando ben distanziate fra loro ogni porzione sullo zucchero a velo. Non ho rispettato a dovere le distanze e infatti qualche dolcetto di è attaccato all'altro, ma poco male ... alcuni li ho lasciati senza frutta secca sia per i non amanti di questa che per assaggiare io stessa l'impasto così com'è. E devo dire che sono ottimi comunque.
Cospargiamo alcuni dolcetti con le mandorle, altri con i pistacchi e se vogliamo  una leggerissima spolverata di zucchero a velo.
Inforniamo a 170gr per 20 minuti tenendo d'occhio che non si dorino troppo specie sul fondo e voilà

... buona fine 2016 e ben arrivato 2017.Auguri mondo !






domenica 5 giugno 2016

Plumcake al succo di mirtillo con mandorle e al cacao con noci e cioccolato: due piccioni con una fava ;)

Salve bella gente,
rieccomi a proporvi una ricetta tutta mia fatta in questa bella giornata di domenica... strano ma vero, dopo che venerdì scrosciava acqua a non finire da far temere altra alluvione in certe zone poco lontane, ieri così così e oggi alleluia sole e venticello.

Qualche mese fa eravamo andati a visitare un centro Ikea a Pisa e mi ero portata a casa anche una bottiglietta di succo concentrato di mirtillo. Buono è buono...troppo buono ma anche troppo dolce per me. Dopo qualche settimana che lo avevo aperto e provato, lo tenevo lì in frigo come una prelibatezza  e ne assaggiavo un cucchiaino ogni tanto, ne mettevo un po' nello yogurt greco, un po' nei frullati.
Stamane però non ho riposto la bottiglia ma ci siamo guardate ammiccanti e ci siamo dette che non poteva andare avanti così. Le cose buone vanno consumate in fretta e  via... nuova sperimentazione.

Intanto pochi giorni fa avevo deciso di farmi una miscela tutta mia per fare plumcake e torte con frutta inglobata...già provata pure quella e sarà la prossima ricetta con cui ci ritroveremo ;)
Questa miscela mi soddisfa molto per ora, ma ovviamente miro a eliminare  col tempo quelle pronte senza glutine e anche stavolta un po' ne ho inserita, quindi direi che la sperimentazione continua.
Poi c'è un marito qui che pensa che sono *"la pasticcera del dolce di cui non si può chiedere il bis" perchè  non mi riesco mai a fermare nelle modifiche. Però così continuo a ottenere nuovi risutati, sì, da valutare di volta in volta, ma la voglia di passare a mia figlia ricette uniche e di farmi un ricettario tutto mio è forte.
Chissà poi ... magari anche pubblicarlo un giorno (sì, possibilmente prima di morire)...  non sono aspirazioni da pazza, no? Certo è che ho già il titolo pronto (*)

Quindi  ecco cosa ho combinato oggi: due plumcake a mo' di due piccioni con una fava

                                   

Miscela di Stefylu
260gr farina di riso, 20gr farina di miglio, 25gr. di grano saraceno, 80 gr fecola di patate, 40gr farina Benesì(Coop) senza glutine per pasta,pane,pizza e dolci. La farina Benesì potete sostituirla con qualche altra farina simile. Vi elenco gli ingredienti in etichetta: amido di mais, latte scremato in polvere, zucchero, fibre di semi di Psyllium, addensante: gomma di guar, maltodestrine di mais. Può contenere tracce di mandorle.

Per due plumcake in stampo con misura interna di cm 11 x 25 alto 6, occorrono:
500gr della suddetta miscela, 4uova, 190gr di zucchero di canna, 120gr di olio, mezzo bicchiere di latte vegetale (in questo caso ho usato quello di riso e mandorla), 1busta di lievito (con cremor tartaro estratto da uve). Poi 100gr di noci,  150 di mandorle, 150 di cioccolato per dolci, un cucchiaio di cacao amaro, una tazzina di succo concentrato di mirtillo.

Per lo sciroppo di mirtillo: 100gr zucchero di canna grezzo ridotto a velo, quattro cucchiai di acqua, mezza tazzina di succo concentrato di mirtillo.

Procedimento:
in una ciotola con la frusta elettrica si sbattono zucchero e uova fino a rendere tutto una consistente spuma. Si aggiunge l'olio e si riprende a sbattere a minima velocità. Poi in un recipiente capiente, a bordi alti, si versa la miscela di farine ben setacciata e al centro si versa a filo il composto spumoso continuando con la frusta lentamente. Amalgamata per bene,  si aggiunge a filo il latte e si continua a lavorarlo. Regolarsi se aggiungerne poco altro, deve restare abbastanza denso.
A questo punto si separa il composto in due parti.
In una si aggiunge il cacao setacciato e mtà della bustina di lievito, si amalgama bene e poi si mettono il cioccolato e le noci tritate grossolanamente, lasciandone una manciata per decorare la superficie.
Nell'altro si versa la tazzina di succo di mirtillo si amalgama bene, si aggiunge l'altra metà della bustina di lievito e si versano le mandorle tritate grossolanamente, lasciandone sempre un po' per la superficie.
Si foderano gli stampi da plumcake con carta forno bagnata e strizzata, ci si versa il composto e si cosparge la superficie con noci e cioccolato su quello al cacao e le mandorle su quello al mirtillo.
Si porta il forno a 180° con teglia a mezza altezza e si infornano per 30 minuti e altri 10 abbassando la teglia al livello più basso.
Facendo la prova stuzzicadenti si sfornano, si estraggono delicatamente dagli stampi, si toglie la carta forno e si lasciano raffreddare su grata.
Dalle foto si vede che mi sono lievitati benissimo, hanno superato di un paio di cm il bordo dello stampo.

Lo sciroppo per quello al mirtillo vi consiglio di farlo al momento che vorrete consumare il plumcake perchè non è una glassa.
Scaldare bene l'acqua e versarla in una ciotola dove si è già setacciato lo zucchero a velo, amalgamare bene e versare in una padella antiaderente. Mettere sul fuoco e far addensare a fiamma bassa. Non deve caramellizzarsi troppo o si indurirà. Quando provadolo lascia la bocca vischiosa si versa il succo di mirtillo, togliendo la padella dalla fiamma, ma contunando a rimestare per farlo raffreddare. Si lascia nella padella fino a che sia appena tiepido e a quel punto si taglia a fette il plumcake e si versa  su ciascuna fetta.

Qui uno dei due plumcake nella merenda pomeridiana è già sparito... indovinate quale  ;)

Domani inizieremo la settimana dolcemente con l'altro.
Buon inizio a tutti :)