mercoledì 15 novembre 2017

Tortino con zucchine, yogurt e olive, senza glutine, senza albumi, a basso contenuto di nichel

Eh, sì da un giorno all'altro di nuovo a postare una mia ricetta...e chi lo avrebbe detto!
Come promesso qualche settimana fa ecco il mio secondo facile e veloce e che per me rappresenta un piatto unico.
Mentre lo facevo per me, ne approntavo uno per figlia e marito con altro tipo di panna e formaggi, pane classico e in aggiunta una patata grattuggiata.
Una volta in tavola non potevo provare il loro, ma loro il mio tortino si ed è stato promosso a pieni voti.

Queste piccole soddisfazioni fanno lentamente uscire da quello sorta di nuvola danger che ti avvolge quando ti prende anche l'allergia al nichel, dopo tutto il resto.
Ti rendi conto che puoi ritrovare il piacere di cucinare, gustare e subentra la voglia di sperimentare. Creare nuovi piatti riporta l'arcobaleno fra i fornelli e la tavola.

Tortino con zucchine, yogurt e olive
Senza glutine, senza albumi, a basso contenuto di nichel

Ingredienti per 2 porzioni / pirofila di 20x15 cm
1 tuorlo, 50ml di panna senza lattosio, 2 cucchiai di yogurt bianco greco(uso quello della Fage Total), 2 cucchiai di farina di riso, due cucchiai di parmiggiano 36mesi, 60-80 gr pecorino semistagionato a dadini ( o altri come robiola Mustaffa  e stracchino Merivio senza lattosio oppure un cremoso consistente tipo spalmabile fresco Benesì Coop ovviamente dosi da rivedere), una zucchina, 4-6 olive , due cucchai di limone, la punta del cucchiaino di bicarbonato di sodio, una ciotola di pane gluten free homemade secco e fatto grossolanamente a briciole, olio extravergine di oliva


In una ciotola di vetro metto il tuorlo, la panna, lo yogurt, le olive, un cucchiaio di parmiggiano, metà del formaggio a dadini, la zucchina a julienne o grattuggiata grossolana, il succo di limone,  una metà delle briciole di pane, farina di riso aggiunta del bicarbonato, mescolando per bene.
Cospargo la pirofila di qualche cucchiaio di briciole di pane e verso il compost. Lo uniformo passando avanti e indietro la forchetta senza schiacciarlo.
Cospargo la superficie delle restanti briciole di pane, poi del parmiggiano, dei cubetti di formaggio e un filo d'olio.
Inforno a 170° per 20-25minuti, poi a 180° funzione grill per 5-8 minuti al fine di far formare crosticina dorata.

E voilà ... buon appetito 😋

martedì 14 novembre 2017

Ciambella semplice con yogurt e sciroppo di riso, solo tuorli, senza latte, gluten free, a basso contenuto di nichel e senza lievito



Lo so, lo so, ho chiuso il precedente post pensando che avrei postato la mia ricetta di un secondo piatto facile e veloce ma ... ma la golosità ha sempre la meglio e per colazione alcuni giorni fa avevo provato a farmi una piccola ciambella che oggi ho finito. E così mi è venuta voglia di rifarla ma anche di postarvi prima questa.

Stavolta bando alle mie ciance sproloquianti e fiondiamoci ai fatti.
Sto sperimentando alcune miscele sia per torte che biscotti.
Quindi ho usato una miscela di base che mi ha dato soddisfazioni subitissimo....cioè facendo questo dolce.

Miscela per piccoli dolci (plum cake, muffins, torte in stampi mediopiccoli):
290 gr di farina di riso, 60gr amido di tapioca, 70gr fecola di patate.
(Questo mix si ispira all'originale di Olga/Felix  http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/2010/06/06/mix-di-farine-naturali-per-impasti/ )


Ciambella semplice con yogurt e sciroppo di riso, solo tuorli, senza latte,  gluten free, a basso contenuto di nichel e senza lievito:
210 gr miscela suddetta, 2 tuorli, 60 gr sciroppo di riso, 20gr zucchero di canna, 2 cucchiai di succo di limone, un cucchiaio colmo di yogurt bianco greco, una tazzina da caffè di latte vegetale di riso, 60gr olio di riso, mezzo cucchiaino raso di bicarbonato.

Si procede mettendo in una terrina capiente i tuorli, lo zucchero e lo sciroppo di riso e si sbattono bene con fruste elettriche. Poi aggiungete latte, yogurt, succo di limone e sbattete ancora. Poi l'olio e continuate con il frullino.
Prendete un po' della miscela di polveri miscelatevi il bicarbonato.
La miscela restante iniziate ad aggiungerla poco per volta al composto semiliquido e solo infine metterete le polveri unite al bicarbonato.
Lavorate un po' e versate in uno stampo a ciambella di silicone.
Infornate per 50 minuti a 170°.

A fine cottura, io ho l'abitudine di lasciare raffreddare poco il dolce e capovolgerlo subito su una grata di plastica, (la mia è quella dell'essiccatore) e farlo subito a fette che evapori bene l'umidità interna. Poi lascio in un contenitore NON ben chiuso se andrà consumata in 4-5giorni, ma spesso le mie "dolci cosine da problematica" se la slurpa anche  anche il marito e quindi a volte lascio le fette  solo coperte con un panno sottile.

A presto 🍃😘🍃

giovedì 9 novembre 2017

Sfoglie di pane azzimo gluten free, senza lievito, senza latte e a basso contenuto di nichel



Rieccomi e chissà quante volte lo scriverò Rieccomi... questo blog riprenderà vita ora che ho tutte e tre queste magagne con latte, glutine e nichel.
E se per la prima volta vi siete imbattuti in questo blog, sappiate che non è solo un semplice blog di cucina... no, io racconto un po'... per vostra fortuna solo un po'... anche del mio percorso di salute, dei sassi ...delle delusioni, stranezze, assurdità trovati su questa strada e ... delle gioie, delle soddisfazioni, degli insuccessi ai fornelli, dei ritenta che sarai più fortunata e chi l'ha dura la vince!

Per assurdo quando prima potevo ancora variare fra molti alimenti non ho coltivato il mio blog, gli esperimenti possibili... adesso che sono ridotta a pochissime cose, sono piena di voglia di fare ma so che non saranno più solo parole, solo un'idea... e intanto un tuono facendomi sobbalzare... ha confermato. Ora tutto dipende davvero solo da quanto mi applico ogni sacrosanto giorno... se lavoro fra forno e padelle mangio, sennò peggiorerò solo questa nuova condizione. E soprattutto ora in detox che al supermercato posso entrarci a stento per prendere frutta e verdura fresca e stop... ora che in generale sono esiguamente contati gli alimenti da poter usare e quindi verranno meno molte sostanze necessarie per non avere qualche carenza.
La prima che so di avere ancora prima che mi vengano consegnati domani gli esami del sangue è quella di magnesio : io che ho un corpo che non riposa per oltre 6 ore da quando avevo 19 anni... adesso, dopo altri ben 26 anni, reggo malissimo questa cosa...sempre stanca, crampi, mi abbiocco alle 17, se mi distendo qualche ora dopo pranzo sono capace di sprofondare in un sonno per 4 ore filate, svegliarmi e sentirmi più stanca di prima.
Sono in attesa impaziente di leggere sul mio cellulare il messaggio della nutrizionista che mi stabilirà un piano alimentare e deve darmi appuntamento, ora che avrò in mano i risultati delle analisi e posso andare alla prima visita.

Nel frattempo sono tutta un annotare... cosa mangio per filo e per segno, sintomi, malesseri, ricette che devo sperimentare, idee di ricette che vorrei arrivare a partorire... ed è pure più complicato quando sei una cuoca impertinente e indisciplinata perchè fai a occhio, non ami riprodurre ma devi sempre stravolgere, aggiungere, modificare, fare tuo e metterci del tuo.
Ve lo avevo detto cosa sarei per mio marito? La cuoca del dolce ora e mai più !
Si perchè spesso mi vengono buoni biscotti, buoni dolci ma dato che arraffo quel che c'è al momento pensando sempre...tanto poi me lo ricordo... tracchete... se riprovo lo stesso dolce dopo esce tutt'altro perchè questo non lo avevo pesato, quello era lì di rimanenza e la volta dopo ok, ne hai ma di marca diversa e purtroppo fa la differenza........ ...... ...
In queste ultime settimane però sto mettendo la testa a posto... volano note ovunque, bigliettini di appunti qui e lì... il passo successivo sarà trascriverli in un nuovo ricettario. Si ne ho più di uno e tutti con ancora tanto spazio... ma sono incasinatissimi e qui sta cominciando proprio un nuovo capitolo di vita in cucina... ne resterà sulla mensola solo uno di ricettario a fine 2018.
Sì l'anno nuovo non è neanche arrivato... e dopo quasi 45 anni senza aver mai fatto un buon proposito per l'anno nuovo, ecco... fatto il mio primo.

E non solo primo proposito/missione,  ma  anche fatto una promessa a me stessa: riuscire a non rimpiangere più il pane. Questa cosa mi ha letteralmente torturata quando sono entrata nella ancora,  in Italia, sconosciuta gluten sensitivity. L'unico pane davvero decente e buono che mi era riuscito senza glutine era il no-knead e  riusciva solo se fatto comunque con una miscela dei mix pronti per celiaci.
Non apro nè chiudo parentesi su certa roba... dovevo essere io a non lasciarmi stregare. L'industria ha come missione produrre e vendere... e alimentare a più non posso il suo fifty-fifty con l'industria farmaceutica. Potete indagare da soli prima di darmi della matta, grazie... in fondo vi basta digitare in google due parole ... i nomi di due colossi rappresentanti una e l'altra...  scrivete "Monsanto e Bayer". E poi da lì cercate ancora se avete voglia di inizare a diventare consapevoli e sfidare chi vi liquiderebbe con varie parole...complottisti, fissati, perditempo, terrosisti psicologici,  ;)

Tutto sommato penso ogni giorno che sono ancora nella schiera dei fortunati... al di là di quanto mi sono dovuta togliere e vietare, di quanto posso rimpiangere... io posso... posso ancora fare tante cose, ho ancora gli strumenti per capire, le possibilità per sperimentare e giostrarmi.

In questo stato di cose ossia fare una dieta detox, secondo me devono imperare poche regole, ma io per ora le ho davvero ancor più ridotte... solo due: semplicità e ritorno alle origini.
E così dopo un mese a cercare, leggere, scovare, provare ricette di pane e simili... e lasciamo perdere i buchi nell'acqua... scopro un pane antico, notissimo,  di cui avevo sempre sentito nominare ma mai mi ero degnata di leggerne a fondo e provare a farne.
Sto parlando del pane azzimo.
Ė un tipo di pane preparato con farina d acqua, come tutti gli altri pani, ma senza subire il processo di fermentazione e sarebbe anche senza aggiunta di lievito.
Per molto tempo è stato  l'unico pane conosciuto dall'umanità.
Si preparava con sola farina integrale e acqua, si cuoceva mettendo l'impasto su pietre arroventate o cenere calda, che gli trasferiva un sapore di cenere.
In seguito la preparazione del pane si è evoluta per la scoperta del forno e del lievito, all'estrazione della farina e all'aggiunta di altre sostanze come olio, burro, spezie ecc.
Ma di fatto resta il pane più facile da fare sia per praticità che per motivi  dietetici.... o religiosi.

Ed è così che quando ho provato a farne, ho ottenuto qualcosa di similpiadinoso che ha degnamente sostituito la mia idea del pane.
La prima volta (il cui risultato sarebbero le sfoglie  in questa foto), confesso che ho messo una spolverata di alloro, ma in detox non è consentito. Poi le ho provate senza aromatizzarle, sono buonissime comunque e così ho continuate a farle.
Con la ricetta che segue vengono 4 sfoglie di circa 20cm di diametro. Sono buone anche il giorno dopo e sinceramente anche se solo una volta una sfoglia è arrivata al terzo giorno, posso dirvi che leggermente scaldata era ancora strabuona.
Ehmmm...strabuona... mi rendo conto che una persona che non ha problemi di glutine legati anche al nichel non può capire perchè uso questo termine, ma per apprezzare le cose semplici purtroppo si deve camminare molto all'indietro prima di riuscirci.

Cosa ho trovato fondamentale nel fare queste sfoglie :

- la pentola in cui cuocere farina, acqua ecc. per me è in ceramica bianca NON smaltata, che poi diciamocelo... sono le più adatte quando si ha allergia al nichel. Io me ne ritrovavo qualcuna avuta in regalo anni fa sposandomi e adesso averle sono state una manna dal cielo. Per le varie cotture bisogna prenderci la mano, ma solo con queste sto davvero col pensiero tranquillo quando cucino.

-retine spargifiamma... mettetele sempre anche se usate le padelle che vi raccomando di seguito,

- la padella in cui cuocere l'impasto ottenuto : deve essere di quelle pesanti, di quelle che quando spegni il fornello continuano a cuocere per alcuni minuti perchè per il loro fondo e spessore del materiale, accumulano tanto calore che occorre tempo per calare la temperatura. Che poi con  queste sfoglie mentre ne cuocerete una dopo l'altra, ma non dovrete spegnere il fuoco e far raffreddare la padella per ricominciare da capo come con certe focacce e pizze gluten free, bensì abbassare un poco la fiamma perchè la padella avrà raggiunto una buona alta temperatura.
Io ne ho alcune della marca Bra prese su Amazon, fondo liscio,  e sono padelle adatte a fornelli a induzione, ma le ho sempre usate sui fuochi normali. Mi durano una dozzina di anni prima che inizino a rovinarsi sul fondo.
Potete provare con quelle in pietra, ma pietra pietra, non le tante spacciate per tali che di pietra hanno solo l'aspetto.

- lavorare l' impasto ancora ben caldo, prima nella pentola poi sulla spianatoia.

Suggerimenti: non usate antiaderenti qualsiasi per cuocere le sfoglie perchè cuocere qualcosa di asciutto fa sì che lo strato col tempo ne risenta e o si deforma il fondo o verrà via senza grattare ma attaccandosi micropezzetti per volta ai cibi ... ed è metallo... occhio. Oltretutto non avrete una buona cottura e quindi un buon pane azzimo finale.

SFOGLIE DI PANE AZZIMO gluten free, senza lievito, senza latte e a basso contenuto di nichel

260 ml di acqua , 210 gr farina di riso circa, una presa di sale fino rosa dell' Hymalaia, 3 cucchiai di olio d' oliva extravergine ... facoltativa una spolverata di rosmarino e alloro essiccati e ridotti in polvere.
 In una pentola di ceramica porto ad ebollizione l’acqua con l’olio e la punta del cucchiaino di sale. Tolgo dal fuoco e verso subito la farina poca per volta,  (aromatizzata se avete così scelto), mentre rimesto per qualche minuto con una spatola larga di legno, di modo che il composto inizi ad unirsi.
Poi verso tutto sulla spianatoia e a palmi accoppati che raggruppano le grosse parti di impasto e lo contengano tutto, con tocchi rapidi atti ad amalgamare il tutto senza scottarmi,  formo una palla liscia.
Lo divido in 4 parti uguali e con il matterello inizio a stendere una sfoglie abbastanza  fine. Se vedete che si attacca al legno, mettete un foglio di carta forno per stendere senza problemi. Copro le altre tre parti con una ciotola di vetro, mentre comincio a cuocere la prima in  padella molto calda (uso sui miei fuochi normali a gas quelle pesanti adatte a fornelli da induzione) a fiamma un po' vivace e rigirandola un paio di volte per lato, finchè non abbia una bella doratura, ma senza asciugarla eccessivamente.Appena messa in padella dopo 5minuti la giro, lascio cuocere pochi minuti l'altro lato e poi di nuovo la rimetto sul primo lato e a questo punto lascio cuocere di più. In questo modo evapora la prima umidità e solo rigirandola formerà delle bolle caratteristiche che la alleggeriscono.Si mantengono bene anche per 2-3 giorni, basta scaldarle leggermente in forno a 170 per 5-10minuti.

Devono restare morbide.  Quindi faccio raffreddare su una grata. Mentre questa si avvia a cottura finale ovviamente mi inizio a stendere la seconda sfoglia e così procedo.
Potete mangiarle così al naturale o farcirle come un panino o meglio come una piadina.

Alla prossima ricetta... di cosa ho già un'idea... un secondo veloce ma  che potrebbe essere anche un piatto unico ;)


lunedì 6 novembre 2017

Buonbrutti, i miei biscotti senza albumi, senza latte, senza lievito, gluten free e a basso contenuto di nichel

Rieccomi  a precedere l'alba come da qualche mese in quà che l'insonnia si è fatta più viva, inevitabile per tutto il patatrac di sintomi che l'allergia alimentare al nichel mi sta risvegliando.
Novità... ho dovuto mettere gli occhiali per leggere e anche se a 45 anni ci stanno... l'oculista non esclude che sia stato anche per il calo di peso improvviso che Mister Perfido Nichel mi sta causando.

Ierisera ho ridato purtroppo il benvenuto ufficiale anche a Mister Reflusso con cui due anni fa ho convissuto per ben 7 mesi, costretta a dormire seduta nel letto quando per la gluten sensitivity non digerivo più nemmeno l'acqua. Calavo un kilo al mese... un'altra tortura... io non ho mai amato le diete, i cambiamenti di linea... a me l'arrivo dell'estate, la prova costume e company... mi facevano un baffo . Che stress dover cambiare il guardaroba... quell'idea mi ha sempre trattenuta fin da ragazzina dal provare a fare diete. Preferivo cambiare pian piano alimentazione, correggerla e così ho fatto. Eppure non bastava a quanto pare.. se nasci difettata non è che possono farti dialisi di tutte le cellule zoppe e ubriache. La farai tu stessa man mano se capirai dove agire... per poi morire almeno felice di averti ascoltata , vada come vada, qualsiasi risultato otterrai.
Ricordo come mi ostinai a non prendere medicine ... mentre mio marito in contemporanea si viveva il suo reflusso per altri motivi , ma  seguendo il protocollo medico (noi siamo Mister A e Miss Z) assumendo i cosidetti gastroprotettori e roba varia ... io manco a pagarmi avrei preso nulla di chimico perchè avevo promesso a me stessa di disintossicarmi dalla medicina allopatica, la comune medicina.
Che poi  leggetevi qualche articolo al riguardo... alla fine studi hanno dimostrato i danni che fanno... e a me alla fine mi aiutò un fermento thailandese di 7anni a lui tutte quelle schifezze non aiutarono affatto. Così smise e provò "quella roba" , i miei fermenti... ed evitando anche certi cibi, pian piano gli sparì.
Adesso però sono in fase resettaggio completo degli alimenti e con Mister Reflusso dovrò rifarci i conti volente o no , prima di poter riprendere i miei amati fermenti sia autoprodotti che quelli molto invecchiati.

Il reflusso così forte, invalidante il sonno, onnipresente di giorno a toglierti del tutto la voglia e il bisogno di alimentarti... una volta passato  era rimasto il mio spauracchio, il mio incubo. Ho pregato di non doverlo mai più rivivere, ma adesso ... lo affronterò nonostante il magone perchè se così deve essere, sarò io a vincere... di nuovo  e senza schifezze.
Intanto mi ha risposto una nutrizionista che si intende di questa allergia e delle altre che ho... pare che dovrò indagare immunologicamente e per adesso lei mi aiuterà con un piano alimentare detox. La conoscerò entro fine mese ... per ora attendo i  risultati dei tanti esami del sangue con cui mi presenterò a lei.

Oggi sono qui a lasciarvi una buona buona buona... ricetta di biscotti che mi sono riusciti due giorni fa, ma con sto reflusso più della metà della dozzina sfornati sono ancora lì... a farmi gli occhioni dolci mentre le papille iniziano a danzare appena li guardo e  la mente ha inondazioni di ricordi gustativi tentandomi come neanche potete immaginare. Roba da canti delle sirene di Ulisse moltiplicati per centomila... ma io resisto... e li consumerò una briciola per volta quando mi piglia quella voglia di dolce... una voglia che qualcosa dentro mi dice che non dovrà solo essere resettata, ma pian piano cancellata per sempre.
Fatto sta che io continuerò a sperimentare anche laddove non potranno le mie papille usufruire del risultato, perchè ogni ricetta riuscita sarà utile in futuro a mia figlia in primis e anche per Mister A.

In questa ricetta prima di tutto gluten free, c'è solo un tuorlo e niente albumi.. perchè l'albume fa alzare l'istamina e nell'attesa di appurare se ho problemi anche con quella, evito. (Per una lettura di apprendimento/ approfondimento dei cibi più allergenici riguardo l'istamina leggete qui http://www.allergyverona.it/alimenti.htm )
Inoltre come noterete d'ora in poi sono tornata all'uso del burro invece che l'olio perchè ahimè per assurdo  in questo caos, lo digerisco meno peggio. Sto cercando quello chiarificato a un prezzo ragionevole... ma il classico in commercio è in una bella latta di metallo e l'ho lasciato lì dove visto... al supermercato.
Questa ricetta sinceramente la riproverò a fare nonostante sia riuscitissima e strabuona... ma voglio provare con pochissimo zucchero e solo 50 gr. di burro.
Li chiamerò i buonbrutti alla riscossa 😁

Ok, ok, per quei pochi che son riusciti a rimanere su questa frequenza dopo il mio tanto irrimediabile blaterale... passo alla ricetta e buon bella giornata a tutti 😎😄😘

BUONBRUTTI alla mela gluten free, senza albumi, senza latte,  senza lievito e a basso contenuto di nichel

Per 15 biscotti
200 gr di farina di riso, 50 gr amido di tapioca, 100gr di burro,90 gr di zucchero,1 tuorlo,  1/2 cucchiaino bicarbonato, 1 mela golden (o altra frutta consentita se siete oltre la detox) ,
Si mescolano bene farina e bicarbonato e al centro si aggiungono il tuorlo, lo zucchero e il burro ben ammorbidito (tirandolo qualche ora prima fuori dal frigo o poco prima di impastare sciolto a bagnomaria).
Tagliare le mele a pezzettini, aggiungerle all’impasto, e cercare di farne una palla di frolla da far riposare avvolta in pellicola, almeno 30 minuti in frigorifero, meglio un' ora trattandosi di tipo di impasto molto friabile.
Poi si fa dell'impasto tante palline che si possono schiacciare  e lasciare così o, tenendo presente che l'impasto è fragile, cercare di stenderlo in una sfoglia unica,   col matterello fra due fogli di carta forno , trasferendo direttamente in teglia il foglio su cui lo si è steso. Per i più audaci dalla sfoglia si posso ricavare volendo anche formine, ma l'impasto lievita abbastanza ed essendo morbido non so quanto mantenga la forma sui bordi. Provate e saprete dirmi. Infornare quindi a 170 gradi per 15 minuti, ma regolatevi spezzandone uno e assagiando grado di cottura. Potrebbero piacervi più cotti.
Buon appetito... e notiziatemi se li provate  a fare 😉